Елизаветинская Англия. Гид путешественника во времени

Если вы хотите знать, в какие годы в Англию отправиться лучше всего, а каких стоит всеми силами избегать, вот вам небольшой список крайностей. Еоды величайшего изобилия – то есть те, когда цена на зерно была не менее чем на 20 процентов ниже среднего, – 1564, 1566, 1569–1571, 1583–1584, 1587–1588, 1592–1593 и 1602; лучшие из них – 1592 и 1593, когда цены на зерно составляли 56 и 65 процентов от средней соответственно. В 1592 году в стране было столько зерна, что Фрэнсис Бэкон с гордостью объявил, что Англия теперь может прокормить не только себя, но и другие страны. Он накликал беду: вскоре последовал сильнейший голод. В 1594 году урожай вышел плохим, в 1595-м – хуже, в следующем году – еще хуже: стоимость пшеницы составила 170 процентов от средней, овса – 191 процент, а рожь вообще пришлось ввозить из Дании. Другие плохие годы, когда цена на зерно более чем на 20 процентов превышала скользящее среднее, – 1573, 1586 и 1600. 1590 год был не лучше, тогда ситуацию усугубили еще и высокие цены на скот. Цены на животные продукты достигли новых высот и так больше и не уменьшились.

В подобных условиях очень важно правильно хранить еду. Главное правило – хранить разную еду в разных местах: сухую пищу можно хранить в буфетной комнате (pantry) с хлебом и сухим льном; влажную – в «масляной кладовой» (buttery). Вино нужно держать отдельно от мяса, а погреба для хранения еды лучше не использовать – там слишком сыро. Летом мясо нужно варить в кипящей воде, чтобы оно оставалось свежим, а потом – хранить в холодном подвале, вымочив в смеси уксуса, можжевеловых семян и соли. У большинства йоменов есть чаны и прессы для производства сыра – это важный источник белка во время долгой зимы. У многих владельцев скота есть большие корыта для засаливания мяса или вымачивания его в рассоле. Вильям Горман дает и другие советы по хранению мяса. «Место, где хранится мясо, должно быть очень холодным и сухим и недоступным для солнечных лучей, иначе оно быстро испортится и станет дурно пахнуть, – пишет он и добавляет: – Сосуды для хранения мяса должны быть сделаны из глины или стекла; не стоит использовать большие сосуды – лучше пусть они будут маленькими, но многочисленными, чистыми или хорошо просмоленными».

Хранение фруктов и ягод в течение года требует особых усилий. Мягкие плоды – крыжовник, вишню, терносливу, сливу и айву – хранят в виде джема. Впрочем, для большинства методов хранения требуется много сахара, а он дорог. Рецепт для хранения айвы начинается так: «Возьмите 4 фунта айвы и 4 фунта сахара, кварту розовой воды, вскипятите их затем возьмите четыре белка из свежих яиц и одну скорлупу и хорошо их взбивайте в течение получаса». Апельсины и лимоны ввозят в больших количествах – в 1599 году в порт Лондона их ввезли на сумму 1756 фунтов, – ив поваренных книгах есть рецепты по хранению их в виде мармелада, но для этого опять-таки требуется много сахара. В Лондоне можно купить готовый мармелад, привезенный из Европы, а также финики и инжир, но это только для богатых столов. Подавляющему большинству сельских йоменов очень важно хранить твердые плоды в течение всего года. Для этого возьмите безупречные яблоки и груши без вмятин и прочих отметин и оставьте на них небольшой кусок черенка. Аккуратно сложите их во фруктовом сарае или «сарае для припасов» (hoard house) на чистую сухую солому, убедитесь, что они не касаются друг друга, и каждый месяц переворачивайте их, чтобы они не собирали влагу. И, что важнее всего, держите фруктовый сарай запертым, «иначе дети устроят там беспорядок»[85].