Елизаветинская Англия. Гид путешественника во времени

1. Желе

2. Павлин в вине и соли

3. Два кролика или полдюжины крольчат в горчично-сахарном соусе

4. Шесть цыплят на хлебе, вымоченном в щавелевом соусе

5. Шесть голубей

6. Дикая утка, чирок, чайки, аист или молодая цапля в горчично-уксусном соусе

7. Журавль, кроншнеп, выпь или дрофа в галантине

8. Фазан или шесть коростелей, варенные в соленой воде с нарезаным луком

9. Шесть вальдшнепов, варенных в горчице и сахаре

10. (Шесть куропаток

11. Дюжина перепелов

12. Блюдо жаворонков

13. Пирог с мясом благородного оленя

14. Торт, имбирный пряник, фриттер

Большинство людей предпочтет явиться в гости к сэру Фрэнсису в мясной день, особенно в воскресенье – в большинстве богатых домов это день наслаждения едой. Вот какие первые блюда, скорее всего, подадут в воскресенье – как всегда, из этого списка вам приготовят четыре-пять (если хотите отведать лебедя, приходите после 1 ноября).

Желе подают не на блюде: его окрашивают и придают ему форму различных цветов, трав, деревьев, животных, птиц и фруктов. Галантин подают практически везде – это один из самых популярных способов хранения мяса, проверенный веками. Он состоит из уксуса, в котором вымочили жареный хлеб, после чего добавили кларет, корицу, сахар и имбирь и сварили. A sauce chaudron, в котором подают лебедя, готовится так:

Возьмите белый хлеб и положите его отмокать в бульон, в котором варят потроха, затем добавьте туда немного крови лебедя, маленький кусочек печенки и красное вино, немного разжижьте его, затем добавьте корицу, имбирь, перец, соль и сахар и кипятите бульон, пока он не загустеет, после чего добавьте две ложки подливки с лебедя и подавайте в теплых тарелках.

Обычная практика – попробовать немного от каждого блюда. Подцепите кусок мяса ножом, перенесите на свою тарелку, отрежьте кости, хрящи и прочие части, которые не хотите есть, и обмакните маленький кусочек в соус, который принесли в соуснице. Кости и куски, которые вам не нравятся, можно бросать в «мусорницу» (voider), стоящую на столе. Затем переходите к следующему блюду. Не беспокойтесь за объедки: вас никто не заставляет есть все полностью. Все, что осталось, либо подадут снова на следующий день, либо съедят слуги, либо получат попрошайки, толпящиеся у кухонной двери.

Главное отличие между ежедневными трапезами, описанными выше, и пирами – в показной роскоши. На пиру подают все вышеперечисленные блюда одновременно, а не только несколько избранных. Выставляют лучшую серебряную посуду. Прием почетных гостей в большой комнате сопровождается танцами и игрой на музыкальных инструментах – шалмеях, трубах и свирелях. Непосредственно во время еды играют на виолах и других более тихих инструментах. Холл украшают, а слуги собираются всей толпой, чтобы посмотреть на обилие еды. Сэр Фрэнсис Уиллоуби иногда в честь пира забивает целого быка, так что все получают столько мяса, сколько захотят – даже слуги. Считается, что на Рождество богатые должны принимать у себя более бедных соотечественников. Богатые землевладельцы приглашают арендаторов на пир хотя бы в один день из двенадцати отведенных на празднование. На таких пирах подают говядину, баранину, гусятину, свинину, каплунов, кроликов, кур; такую экзотику, как вальдшнепов, индеек и лебедей, а также популярнейшие пирожки с олениной. Для непрошеных гостей специально откладывают хлеб и пиво: прогонять бедняков в эту пору грешно.

На по-настоящему большом пиру при каждой перемене подаются десятки блюд. Когда Роберт Дадли принимает королеву в Кенилворте в 1575 году, ее обслуживают 200 джентльменов, которые приносят более тысячи серебряных и стеклянных блюд. Через два года Елизавета решает нанести визит лорду Норту в Киртлинге; она остается с ужина в понедельник, 1 сентября, до обеда в среду, 3 сентября. Вот еда, которую предоставил лорд Норт для двухдневного визита: