Энциклопедический словарь (Б)

Брожение представляет особый химический процесс, вызываемый так наз. ферментами. При процессе брожения сложная частица органического вещества распадается на более простые, т.е. заключающие меньшее число атомов. Среди громадного числа брожений, как самопроизвольно протекающих в природе, так и искусственно вызываемых человеком, то брожение, которое возникает в содержащих сахар жидкостях и носит название алкогольного, спиртового или винного, было раньше других замечено и изучено с наибольшей тщательностью. Наблюдая предоставленный самому себе сок винограда, человек уже в глубокой, почти доисторической древности заметил, что в течение известного промежутка времени с соком совершается и притом без всякой видимой причины удивительная метаморфоза. Он теряет свой сладковатый вкус и приобретает способность опьянять; в тоже время выделяются пузырьки газа, приводящие жидкость, как бы в слабое кипение (от лат. fervere – кипеть некоторые производят и самое слово «ферментация», синоним брожения); наконец в самой жидкости появляются муть и осадок, состоящие из особого вещества, так наз. дрожжей. Какова внутренняя связь только что поименованных явлений – долгое время оставалось полнейшей тайной. Лишь в нынешнем столетии работами Шванна, Гей-Люссака, Каньяра-де-Латура, Мейена, Митчерлиха, Пастера, Рееса, Брефельда, Ад. Майера, Ганзена и др. был разъяснен механизм спиртового брожения. Оказалось, что спиртовое брожение может происходить в самых разнообразных сахаристых жидкостях, как искусственно приготовляемых, так и естественно встречающихся в природе. Виновником, основной причиной брожения нужно считать тот осадок, те дрожжи, которые появляются в бродящей жидкости. Исследуя дрожжевой осадок под микроскопом, заметили, что он весь состоит из мельчайших одноклеточных грибков. Грибок этот был назван Saccharomyces cerevisiae: по своему циклу развития, исследованному Реесом, он принадлежит к так назыв. аскомицетным грибам. Под влиянием жизнедеятельности только что названного грибка сахар бродящей жидкости распадается на алкоголь (опьяняющее вещество) и на углекислоту (выделяющиеся пузырьки газа). Кроме этих двух главнейших продуктов распада, существуют еще и второстепенные: глицерин и янтарная кислота.

Каким именно образом грибок разлагает сахар, в чем состоит внутренний механизм брожения, это до сих пор совершенно неизвестно. Служит ли ему сахар непосредственно пищею, а алкоголь и угольная кислота являются продуктами отброса (экскретами), или же гриб является производителем специфического, разлагающего сахар аморфного фермента, это должны решить будущие исследования (о молекулярнофизической теории Негели, химические и физиологические подробности). Одно только несомненно: Б. наступает лишь тогда, когда присутствуют живые дрожжевые клетки. Если жидкость, находящуюся в оживленном Б., нагреть до 60 – 70° Ц., то Б. сейчас же прекращается, так как при этой температуре дрожжевые грибки уже умирают. Разрушая дрожжевые клетки механическим путем, напр. растирая их в ступке с битым стеклом, мы тем самым уничтожаем навсегда их способность производить брожение. Много есть и химических деятелей, которые, действуя на Saccharomyces ядовито, останавливают тем самым и брожение. Итак, процесс брожения стоит в самой тесной интимной связи с жизненными процессами дрожжевого грибка; мертвая субстанция дрожжей никогда не в силах его вызвать. Благодаря чрезвычайно широкому, почти повсеместному, распространению дрожжевых клеток в природе, брожение легко наступает везде, где только имеются предоставленные самим себе сахаристые жидкости. В эти жидкости сахаромицеты обыкновенно падают прямо из воздуха; в виноградный сок они попадают с поверхности ягод винограда при раздавливания последних. Само собой понятно, что при таких условиях жидкость может заселиться различными породами дрожжей и брожение будет носить не чистый, а смешанный характер. Там, где Б. должно идти быстро и интенсивно и вместе с тем с строго определенным химическим характером, а это все именно и требуется при фабрикации пива и водки, там прибегают к особым разводкам или культурам дрожжевого грибка. Получив путем культуры чистый дрожжевой материал (определенный вид и порода), им засевают подлежащие брожению жидкости (сусло).