Энциклопедический словарь (М)

Мед — представляет собой смесь сахаристых веществ, которую вырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а за недостатком их — из отбросов сахарных заводов или из медовой росы (продукта выделений травяных вшей) и т. п. Нектар цветов и цветочная пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара, который в «медовых мешках» пчел, под влиянием малоисследованных еще ферментов, инвертируется, т. е. превращается в смесь правой и левой глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его накопляются в ульях и образуют так наз. «соты». Чтобы получить из восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, причем М. сам собой стекает в подставленные деревянные сосуды («мед самотек»), или же пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются выcoкиe сорта М.; низкие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М. представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в темно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладает нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят от соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается «липовый», т. е. М. из таких местностей, в которых главною добычею пчел служит сок липовых цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в громадном большинстве случаев вращает плоскость поляризации влево; он растворим, но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаются нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М. равняется 1,41 — 1,44. При хранении М. физические свойства его изменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет, «сахарится», вследствие того, что одна из составных частей его — виноградный сахар (декстроза) — кристаллизуется; при этом вкус и аромат М. улучшаются; при хранении же в теплом помещении — он бродит, приобретает противный кислый вкус и запах. M. состоит преимущественно из водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового (левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном M. 74,64%, а в русском — 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в M. воды, т. е. 20,60 — 23,34%, то на долю всех остальных составных частей M. придется всего 2,9 — 4,7%. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая предохраняет М. от порчи.

Способы обработки и фальсификации М.