Энциклопедический словарь (В)

Сила вкусового ощущения находится в прямом отношении к количеству действующих веществ, к степени их концентрации, к продолжительности действия их на язык, к величине вкусовой поверхности, на которую действуют вещества, и к степени нервной возбудимости вкусового аппарата. Благодаря последнему обстоятельству, холод, понижающий нервную раздражительность, притупляет и вкус до такой, напр., степени, что язык, погруженный в толченый лед на 1/2 до 1 минуты, уже вовсе не чувствует затем на некоторое время сладости сахара; но такое же притупление вкуса наблюдается и при действии на язык температур в 50 – 52,5°Ц., т. е. резко выше нормальных. Температуры наиболее благоприятные для вкусовых ощущений колеблются между 20 и 38° Ц. Вкус усиливается также при движении языка, так как возникающим при этом трением его о нёбо и щеки ускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так и проникновение их в вкусовые сосочки. Кроме того, вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительно подействовавшим, веществом. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. После пережевывания корня касатика (Iris. pseudacorus) кофе и молоко кажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может, впрочем, зависеть не только от кон трастов их, но и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым реальным вкусовым возбуждением. Следы вкусовых ощущений особенно резко наблюдаются на корне языка и являются в положительном виде, т. е. представляют повторение в более слабой форме первоначального вкусового ощущения, и редко когда вкусовой след отличается по качеству от последнего, как это наблюдается на некоторых винах, ликерах и т. д. Наконец, вкусы легко компенсировать один другим и делать их приятными, напр. чересчур кислый вкус – сладким и наоборот и т.д., но при этом не происходит прямого смешения ощущения, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности; очевидно, что компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Вообще скорее всего происходит вытеснение слабых вкусов более сильными, как это бывает в особенности при употреблении перца, горчицы и т.д., заглушающих, благодаря своей силе, настоящий вкус различных пищевых веществ. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить, напр., на одну половину языка кислое, а на другую горькое вещество, при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького и человек по произволу может останавливаться то на том, то на другом – но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не наблюдается. На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный В. пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая сочувственноприятные настроения, столь благоприятные для нормального течения всех телесных процессов в организме.