Энциклопедия безопасности

Условия, в которых приходится готовить пищу (особенно горячую), существенно отличаются от обычных. Требования строгой маскировки, ограниченный ассортимент продуктов, отсутствие необходимого кухонного оборудования и другие обстоятельства осложняют процесс приготовления пищи. Тем не менее надо прилагать все усилия к тому, чтобы пища была разнообразной и вкусной. Для этого каждый член группы должен иметь практические навыки по определению качества продуктов и знать простейшие способы приготовления пищи в полевых условиях.

Важнейшее требование к продуктам - их доброкачественность, которая обычно определяется медицинским работником (санинструктором), входящим в состав группы. При действиях в отрыве от основной группы каждый должен решать эту задачу самостоятельно.

Для определения качества продуктов надо руководствоваться следующими правилами:

1) Консервы не должны иметь вздутия стенок. Если вздутие незначительно, то после вскрытия и осмотра содержимого консервы тщательно пропарить или прокипятить. Остатки консервированной пищи хранить только в стеклянной или другой посуде, не подверженной окислению.

2) Сыр при нормальном состоянии дает кислую реакцию. Плесень на поверхности сыра обязательно срезают. Зимой следует употреблять плавленые сыры. Другие сорта сыра на морозе крошатся и приобретают вкус мыла.

3) В масле животного происхождения не должно быть горького вкуса и плесени. Плесень нужно срезать, а начавшее портиться масло перетапливать. Свежее растительное масло прозрачно и не имеет горького привкуса.

4) Затхлый запах и горечь крупы свидетельствуют о ее порче. Следует учитывать, что в крупе иногда заводятся различные паразиты.

5) Соль и сахар необходимо оберегать от попадания в них влаги, так как эти продукты гигроскопичны. Их следует содержать в закрытой посуде или в водонепроницаемой таре (мешочках). Для предохранения соли от увлажнения в нее можно добавить немного крахмала (8-10%).

Важным моментом в питании является соблюдение принципа совместимости продуктов питания. В ситуации ограниченных возможностей в наборе и количестве продуктов, связанных с весовыми ограничениями в сложных походах, приходится заботиться не только о сохранности продуктов, но и о их эффективном усвоении.

Рассмотрим особенности приготовления некоторых блюд из продуктов, которыми обеспечивают группы.

Наиболее простыми в приготовлении являются различные супы. Нет необходимости пояснять, как готовятся супы из концентратов. Это обычно указывается на упаковке. Супы можно готовить с грибами, добавляя овощи или крупы, а также некоторые виды дикорастущей зелени.

При приготовлении зеленых щей из щавеля, шпината, крапивы, лебеды и др. промытая, мелко нарезанная зелень варится до прозрачности.

Ниже приводится продолжительность варки некоторых продуктов:

Крупа:

- манная 5-10 мин

- пшено, гречневая, ячменевая 30-40 мин

- рис 40 мин

- перловая, пшеница 1-1,4 ч

- горох, фасоль (после вымачивания) 2-3 ч

Макароны до 20 мин

Лапша, вермишель 10-15 мин

Картофель 15-45 мин

Морковь, свекла 1 ч

Капуста свежая 10-15 мин

Лук 15 мин

Зеленые бобы, горох 25-35 мин

Крапива, щавель и др. зелень 5 мин

Для грибного супа пригодны главным образом губчатые грибы (белые, подосиновики, маслята, крепкие подберезовики), а также некоторые пластинчатые (рыжики, опенки, сыроежки, шампиньоны и др.). Промытые, мелко нарезанные грибы сначала обдать кипятком, затем отжать и положить в холодную воду, варить около 1 часа. После этого положить соль, лавровый лист, крупу и варить еще 25 мин. Можно добавлять в суп картофель, крупы. Качество супа улучшается, если в конце варки заправить его поджаренным в масле мелко нарезанным луком. Грибной суп можно варить и так. Грибы немного обжарить с луком и перцем в масле, а затем положить их в кипяток, посолить и варить около часа.

Из вторых блюд несложными в приготовлении являются каши, которые готовят из различных круп, бобовых, зерен пшеницы.

Крупу тщательно промывают, а бобовые (горох, фасоль, бобы) и перловую крупу размачивают в холодной воде (6-12 ч). Крупу засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне (лучше на углях). Кашу можно варить до ее загустения, а затем завернуть котел в теплую одежду на 1-2 часа. Количество воды зависит от того, какую хотят получить кашу густую или жидкую. В среднем на одну часть крупы требуется 5-10 частей воды. Соль лучше всего класть в процессе варки, а в кашу из бобовых перед концом варки (через 2 ч после закладки бобов или гороха). Кашу варят исключительно на воде. Кашу можно заправлять сливочным или топленым маслом.