Энциклопедия безопасности

Скорость всасывания и преобразования нитратов сильно зависит от температуры и времени суток. Меньше всего нитратов утром и вечером, особенно в жару, больше всего — в прохладную погоду.

Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Но часть их превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые блокируют дыхание клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. То есть нитриты — яд.

В здоровом теле превращение нитратов в нитриты существенно замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная часть нитратов просто выводится, немало их преобразуется в полезные соединения. Защитные механизмы на нитраты в общем-то предусмотрены природой, нормальный обмен даже предполагает какое-то наличие этих солей. Весь вопрос в дозах…

Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений. Правда, многие стали с пониманием подходить к этой проблеме. И часто те, кто раньше усердствовал с подкормкой, сейчас, зная, чем это чревато, не хотят больше брать грех на душу.

Но надо отметить, что повышенное содержание нитратов не всегда обусловлено перебором азотистых удобрений. Иногда даже на неудобряемых «химией» огородах урожай все равно получается высоконитратным. Правда, это чаще бывает при нарушении элементарных агротехнических правил. Скажем, достал хозяин весной машину свежего навоза и на радостях сразу внес его в почву. И нитратов в его продуктах, которые он так хотел сделать «чистыми», будет гораздо больше, чем он ожидал.

Чаще всего, конечно, «нитратность» овощей в пределах норм. Но это мало утешает, поскольку бывают все же печальные исключения. Желательно иметь представление, что мы едим, а для этого надо научиться так или иначе оценивать качество пищи.

Прикинуть содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Конечно, ее точность невысока, но общее представление индикаторы дают. Зато как приятно кушать ту же петрушку или укроп, зная, что в них не «допустимые» 2000 мг/кг (что бывает сплошь и рядом), а всего 500. Тем более имеет смысл проверять овощи, когда речь идет о больших покупках — картофель, капуста на зиму и т. п. Правда, некоторые овощи (свеклу, например) с помощью бумаги проверить невозможно.

Но есть еще один способ. Дело в том, что овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия.

Причем "на вкус" выявляется не отдельно нитратность или что-либо еще, а сумма качеств того, что мы жуем. Такая оценка, собственно, заложена природой. Ведь наш язык — чрезвычайно чувствительный орган если не притуплять его восприимчивость неподходящей едой. Дегустаторы различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда, когда лабораторными исследованиями не удается уловить разницу.

Овощи с явным перебором нитратов лучше всего, наверное, выбрасывать. Хотя существуют методы снижения концентрации нитратов, и мы их сейчас рассмотрим. Но подходит нам далеко не все. Скажем, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не останется. И биологически ценных веществ тоже.

Остальные овощи вымачивать вообще бесполезно — в раствор уйдет лишь незначительная часть солей из проводящих сосудов. Основная же масса нитратов сосредоточена в клетках и таким путем не извлекается.

Отваривание всех поголовно овощей — тоже не метод, особенно если отвар сливать.

Иногда рекомендуют отваривать заведомо ядовитые продукты или их части с наибольшей концентрацией нитратов, очевидно, руководствуясь принципом: "лучше в нас, чем в таз". Дело, конечно, хозяйское, но отравлять себя даже из соображений экономии… На наш взгляд, если морковь малосъедобна, ее место в мусорном ведре. Да, после варки она станет на 50 процентов менее вредной, но зато на 95 процентов менее полезной!

Другой дело, что даже в нормальных по вкусовым качествам овощах иногда можно в два-три раза снизить «нитратность», если их правильно чистить и соблюдать несколько простых правил. Но тут нужен индивидуальный подход — у каждого овоща свои особенности. Вот наиболее распространенные у нас «нитратоносители».

*СВЕКЛА*. Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Отдельные ее представители могут содержать до 4000 мг/кг. И выбрасывать ее или по крайней мере безжалостно обрезать по этой причине приходится гораздо чаще, чем другие овощи.

Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) — 8 (!) таких единиц. Поэтому в подозрительных случаях лучше срезать верхушку — примерно на четверть и хвостик примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.