Энциклопедия доктора Мясникова о самом главном. Том 2

Заметки на полях

Хотя полуфабрикаты из красного мяса вредны, к простым стейкам 2–3 раза в неделю это не относится. Поэтому расскажу, как приготовить его максимально вкусно. Этот рецепт я узнал от одного совершенно незаурядного человека – второго мужа моей матери. Потомственный дворянин, граф, потомок этнических сербов, переселенных в Россию еще Екатериной Второй, белоэмигрант, много лет боровшийся с большевиками, вплоть до начала Второй мировой войны. Начальник контрразведки белоэмигрантского «Народно-трудового союза», во время войны перешел на сторону своей Родины и долгое время вел двойную игру с абвером. (Советую всем почитать его автобиографическую повесть «В омуте истины».) С 1947 года жил в России, в возрасте 75 лет познакомился с моей мамой и счастливо дожил до 93 лет, до последнего сохранив красоту и стать бывшего кавалергарда! Так вот, берем говяжью вырезку – вот ту длинную мышцу вдоль позвоночного столба. От более толстого «головного» конца отрезаем кусок прирощенной к нему другой мышцы – ни разу не видел, чтобы вырезку продавали без него! Он пойдет на какое-либо другое блюдо, сейчас не о нем. От оставшейся основной мышцы отрезаем пару кусков толщиной в 3 пальца: сантиметров 5–6. Понимаю, что выглядит чересчур толсто, но не волнуйтесь, все прожарится! (Осторожно снимите острым ножом перламутровую фасцию сбоку.) Берем чугунную сковородку (или что-то из современного, подороже и потяжелей) и калим ее – сухую – на максимальном огне. На «9-ке», если плита электрическая. Без масла. Когда от сковородки начнет отдавать жаром, как из доменной печи, кладем в нее мясо. Несоленое. Мыть его предварительно не надо, и конечно оно должно быть свежим и не мороженным! Держим его на одной стороне минуту-полторы и переворачиваем. Лопаткой надо будет отодрать его от дна сковородки, оно не пригорает без масла, но может первый раз немного прилипнуть. Никакой жидкости выделяться не будет, если мясо свежее, раскаленная сковорода будет совершенно сухая, никаких брызг! Жарим с другой стороны: весь смысл действа – коагулировать белок с 2 сторон и «запереть» мясной сок внутри! Можно продолжать переворачивать и жарить в зависимости от того, каким вы хотите его употребить. Пересушивать, конечно, не стоит! Когда решили, что пора (для medium rare – с сочной красноватой мякотью – достаточно 4 минут), можно солить и добавлять оливковое масло. Вот тут и начнется шипение, дым и брызги! (Приготовьте крышку-решетку заранее.) Обжарьте в кипящем оливковом масле с каждой стороны еще секунд 30–40 и подавайте! Обрызгайте лимоном, посыпьте свежепорезанной зеленью, можно добавить молотого перца и пару лепестков мяты! Как тут не вспомнить «Мастера и Маргариту»:

«Голубчик мой! Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать…

Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.

– Покорнейше… я…

– Нет, нет, попробуйте!

Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное». М-да…