Энциклопедия долгой и здоровой жизни

Гликемический индекс, конечные продукты гликирования И их рецепторы

При взаимодействии белков с сахарами при высоких температурах образуется золотистая жареная корочка. Те же самые процессы происходят в стенках наших сосудов при температуре нашего тела, только медленнее. Темный цвет придают конечные продукты гликирования. Эти вещества не просто придают жесткость и хрупкость нашим сосудам, повышая их проницаемость и снижая эластичность. Они могут взаимодействовать с особыми рецепторами (RAGE) на поверхности каждой клетки, вызывая воспалительные реакции (рисунок), которые, как известно, ведут к болезням. Именно конечные продукты гликирования являются причиной серьезных осложнений, развивающихся при сахарном диабете.

Кстати говоря, белки RAGE, по-видимому, отсутствуют у птиц. Благодаря этому птицы, обладая более высокой температурой тела и более значительным уровнем глюкозы в крови, стареют медленнее и живут дольше млекопитающих с таким же размером тела. Неприятным является то, что часть конечных продуктов гликирования, способных взаимодействовать с RAGE, в наше тело попадает уже с пищей. Все жареные продукты, выпечка, кока-кола, соевый соус, виски, пиво, вино, ириски не просто так обладают золотисто-коричневым оттенком, они содержат конечные продукты гликирования. Это одна из причин, почему, например, некоторые сладкие напитки способствуют воспалению. Есть, правда, сведения, что высокомолекулярные конечные продукты гликирования, которые содержатся в вине или соевом соусе, не активируют RAGE, а скорее даже препятствуют связыванию с ними наших собственных низкомолекулярных продуктов гликирования. В том числе по этой причине небольшие количества соевого соуса и красного вина улучшают состояние сосудов.

Рис. 7. Конечные продукты гликирования и их роль в хронических заболеваниях

Образование собственных продуктов гликирования зависит от гликемического индекса и гликемической нагрузки продуктов питания.

Гликемический индекс – это оценка скорости, с которой различные продукты способны повышать уровень сахара в крови. Чем выше цифра гликемического индекса, тем вреднее считается употребление продукта с точки зрения появления лишнего веса и инсулинорезистентности (таблица 34).

При определении гликемической нагрузки в расчет берется не только быстрота всасывания глюкозы после потребления того или иного продукта, но и количество ее в нем.

То есть определяется и скорость повышения уровня глюкозы в крови, и то, насколько сильно поднимется этот уровень, и, соответственно, как долго он продержится на высоком уровне, прежде чем организму удастся снизить его до нормы.

Таблица 34

Примеры продуктов с разным гликемическим индексом

В таблице приведены продукты с разной гликемической нагрузкой (таблица 35). Стоит заметить, что некоторые продукты с высоким гликемическим индексом обладают низкой гликемической нагрузкой.

Таблица 35

Примеры продуктов с разной гликемической нагрузкой

Все, что мы выше рассматривали, касалось образования конечных продуктов гликирования под действием глюкозы и сахарозы. Однако не менее реакционноспособны другие сахара. Лактоза более опасна, чем глюкоза, а фруктоза еще более превосходит их негативное действие. По этой причине молоко, мороженое, мед стоит употреблять в ограниченных количествах.

У гликирования есть природные ингибиторы (таблица 36).

Таблица 36

Вещества, препятствующие образованию конечных продуктов гликирования

Мутагены и антимутагены

В клетках нашего тела лишь по две копии каждой хромосомы. Исключение составляют половые клетки и Y-хромосома, которые имеют по одной копии. Поэтому каждая поломка ДНК (спиральных нитей, из которых сплетены гены, находящиеся в хромосомах) может быть очень опасна. Клетка имеет механизмы починки повреждений ДНК, но с возрастом их возможности истощаются, так как повреждений становится все больше, а энергии, необходимой для восстановления ДНК, вырабатывается все меньше.

Таблица 37

Вещества-антимутагены

Факторами, повреждающими ДНК, являются ионизирующие излучения, жесткий ультрафиолет, свободные радикалы, химические мутагены (бензопирен, акролеин, которые образуются при копчении и жарке), факторы воспаления. Невосстанавливаемые повреждения ДНК (мутации) – причина необратимой остановки клеточного деления (клеточного старения), гибели клетки или ее опухолевого перерождения.

Антимутагены – это вещества, предотвращающие накопление повреждений и мутаций в ДНК. Все они предотвращают опухолевые процессы, а некоторые служат факторами, замедляющими старение. Можно выделить несколько групп антимутагенов по механизму их действия:

• Перехватчики свободных радикалов

• Индукторы антиокислительных ферментов