Энциклопедия домашнего консервирования

34. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ В БАНКАХ. Капусту нашинкуйте, сложите во вместительную посуду и посолите. Перемешайте рукой, пока капуста не размякнет. Плотно уложите в банки, чередуя нашинкованную капусту цельными листьями, которые потом пойдут на голубцы. Сверху прижмите двумя положенными крест-накрест дощечками и уложите гнет. Через несколько ч, когда заквашенная капуста осядет, можно добавить еще свежей, предварительно посолив ее. Таким образом вся капуста будет покрыта пущенным ею соком. В случае надобности прибавьте немного рассола (30 г соли на 1 л воды). Накройте пергаментной бумагой или целлофаном и поставьте в теплое место для скисания. Готовую капусту храните в холодильнике.

35. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ КОЧАНАМИ. Отберите наиболее плотные кочаны, очистите их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срежьте, а внутреннюю надрубите ножом крест-накрест. Подготовленные кочаны уложите плотно рядами в бочку, прикройте промятыми зелеными листьями, сверху положите деревянный кружок с небольшим гнетом и залейте 6 %-ным рассолом (на каждые 10 л воды положите 600 г соли). Кочанную капусту храните при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны в целом виде или разрезанные пополам уложите в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см. Одновременно добавляйте соль (1,2 кг на 50 кг капусты).

Рассолом такую капусту не заливайте, так как в достаточном количестве выделяется естественный сок.

36. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ СО СЛИВАМИ. Капусту мелко нашинкуйте, пробланшируйте 1–2 мин в кипящей воде. Сливу отберите крепкую, спелую. На одной из сторон плода сделайте небольшой надрез. Бланшируйте в кипятке 1 мин. Соотношение капусты и сливы 5:1.

Залейте маринад на четверть банки, положите 5 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, корицу на кончике ножа, затем капусту и сливы, все предварительно перемешайте. Пол-литровые банки стерилизуйте 12 мин, литровые — 15 мин.

Заливка: на 1 л воды — 200 г сахара, 80 г соли. Смесь вскипятите, затем добавьте 200 г 9 %-ного уксуса.

37. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ С МОРКОВЬЮ. Цветную капусту очистите и разберите на соцветия. Морковь очистите и нарежьте звездочками. На дно банки положите виноградные листья, ботву сельдерея и немного укропа, сверху уложите цветную капусту и морковь и прикройте ботвой сельдерея и укропом. Вскипятите рассол (на 1 л воды 50 г соли), положите несколько горошин перца и дайте немного остыть. Залейте банки рассолом, накройте крышками или пергаментной бумагой. Храните в прохладном месте.

38. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ. Капусту нашинкуйте полосками по 5–6 мм, 3 мин бланшируйте в кипящей воде. Заливку готовьте из 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9-10 %-ного уксуса. Банки прогрейте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые — 10–12 мин, литровые — 13–15 мин.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, сахара — 50 г, соли 20 г, уксуса 9-10 %-ного — 50 г, черного перца горошком и гвоздики — по 4–5 шт. и корицы кусковой — 2–3 г.

39. ГОЛУБЦЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпарьте и варите 2 мин. Разделите листья и бланшируйте. Фарш: капусту мелко нашинкуйте, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко порежьте. Если перца нет, посыпьте молотые семена перца. Добавьте немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль: на 1 кг смеси 15 г. Все перемешайте и пассеруйте в кипящем подсолнечном масле 1 мин, или бланшируйте 2 мин. Отожмите и заверните в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно уложите в банку, положите груз, залейте квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3–5 дней. Для длительного хранения держите на холоде.

40. СОК КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Сок квашеной капусты берите из емкости в момент, когда заготовка благодаря молочной кислоте начнет приобретать приятный кисловатый привкус. Процесс заквашивания обычно проходит при температуре 18–24°. Сок (рассол) отделите от нормально сброженной капусты, налейте в стеклянную банку, прикройте крышкой и дайте отстояться в холодном месте 2 ч. После этого отделите его от осадка, быстро подогрейте в эмалированной кастрюле до 80° и тут же разлейте в бутылки или банки, после чего пастеризуйте. Сок хорошего качества должен содержать 1,5–1,8 % поваренной соли и 1,4 % молочной кислоты, поэтому при засоле капусты больше 1,8 % соли класть не рекомендуется.