Энциклопедия домашнего консервирования

Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится так же, как и десертного.

Сироп добавляйте по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 0,5 стак. на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляйте в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного и крыжовенного вина.

Полусладкое вино храните при температуре ниже 15°.

4. КУПАЖНЫЕ ВИНА. В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы. Приведем несколько рецептов.

Осветленные виноматериалы купажируйте после того, как они сняты с осадка. Затем дайте им две недели отстояться, снимите вторично с осадка, разлейте в бутылки, укупорьте и храните, как десертные вина.

5. ВЕРМУТ — АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ВИНО. Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях заготовьте виноматериалы в отдельности и смешивайте их после снятия сусла с дрожжей так же, как описано выше для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовьте виноматериалы для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.

Вермут красный.

Вермут белый.

Как приготовить душистый настой трав для вермута.

Настой трав готовьте на водке. На 250 г водки — 4 г тысячелистника, 3 — корицы, 3 — мяты, 1 — мускатного ореха, 2 — кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно использовать другой состав трав — из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.

Травы измельчите, поместите в бутылку с водкой и дайте настояться 1 неделю, ежедневно взбалтывая бутылку.

После купажирования вермут налейте в баллоны до половины высоты горлышка, укупорьте и выдержите. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разлейте в бутылки.

Спиртование

При приготовлении плодово-ягодных вин можно воспользоваться способом спиртования. Во время брожения в 7-10 дней в сусле образуется 10–10,5 градуса спирта. При этой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки, и в них бывает целесообразно несколько повысить крепость добавлением спирта или водки. В крепких винах также можно повысить крепость.

При расчете потребного количества спирта или водки для спиртования грубо можно считать, что добавлением к вину крепостью в 10 градусов 1 % спирта или 2 % водки крепость вина повышается на 1°.

В домашних условиях для спиртования одинаково применяют как спирт, так и обыкновенную водку.

Остановимся на водке. Расчет потребного количества водки: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10 градусов. Крепость его необходимо повысить до 14 градусов, то есть увеличить на 4 градуса. Тогда водки потребуется:

(30×2×4):100 = 240:100 = 2,4 л

Если крепость этого вина нужно довести до 16 градусов, то водки потребуется:

(30×2×6): 100 = 360:100 — 3,6 л

Потребное количество водки добавляйте в сбродившее вино, тщательно перемешивая до получения однородной крепости, и оставляйте на 4–5 суток, как говорят виноделы, для ассимиляции, чтобы водка полностью соединилась с вином.

6. СУХОЕ ВИНО. Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12°, не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления сухих вин непригодны. Так, например, малина — прекрасное сырье для десертных вин, а для столовых она не годится.

Лучшее сырье для приготовления сухих вин — яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (например, Английский желтый, Английский зеленый и др.). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.

Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешки его, собранные в мае, нарежьте на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Проварите их в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой прессуйте. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.

Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении сухих вин те же, что и для десертных. Подготовку мезги к прессованию проводите по второму способу — нагреванием мезги.

При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.

Сок, разбавленный водой и раствором сахара, налейте в баллоны или бочонок на ³/₄ объема, туда же немедленно добавьте 2 % закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла).