Энциклопедия домашнего консервирования

Собранную спаржу немедленно сортируйте: отделите очень короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырежьте поврежденные, потемневшие части и разложите на сорта, примерно по весу побегов в 1 кг (крупные — не более 25 шт., средние — не более 50 и тонкие, или «суповая спаржа», — более 50 шт.). Затем спаржу тщательно вымойте в холодной воде, отрежьте, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10–10,5 см, уложите, вертикально в стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать побеги длиннее 12–13 см, так как их нижние части более водянистые" и менее вкусные — их обычно не консервируют. Некоторые любители для получения особенно нежного продукта спаржу чистят от кожицы (отходы 30 %). Иногда спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей вырасти над землей на 7-10 см, причем побеги от света приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие вкусовые качества.

Ровные, необходимой длины побеги бланшируйте 2–5 мин в горячей воде (90–98°) и охладите холодной водой, после чего немедленно консервируйте. Если их подержать на воздухе 1–2 ч, то они могут испортиться: потемнеют и приобретут неприятный прокисший привкус.

Кривые побеги, обрезки от длинных или очень тонкие порежьте на кусочки длиной 2–3 см, бланшируйте и охладите. Целые, правильно отрезанные побеги уложите в банки вертикально — головками вверх, а резаную спаржу — насыпью.

Заливку готовьте следующим образом: на 1 л — 10 г лимонной кислоты, 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара. Раствор кипятите 3–5 мин и горячим залейте в банки со спаржей. Лимонную кислоту можно заменить 9-10 %-ным уксусом — 100 г, но добавляйте его после кипячения заливки.

Прогревайте консервы при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые банки — 15–20 мин, литровые — 25 мин, затем укупорьте, охладите. Готовые консервы используйте как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.

48. СВЕРХБЫСТРОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ. Если в вашем доме имеется бытовая СВЧ-печь, можно сверхбыстро приготовить широкий ассортимент консервов в стеклянных банках.

В подготовленные для консервирования стеклянные банки, предварительно перед укладкой фруктов и овощей, налейте небольшое количество заливки — сироп или маринад. В банку вместимостью 0,5–0,65 л налейте 2 ст. ложки заливки, в литровую — 3 ст. ложки. Затем банки наполните фруктами или овощами, накройте их стеклянными крышками.

Продолжительность нагрева в СВЧ-печи при консервировании плодов и овощей в пол-литровых и литровых банках:

В камеру печи поместите две банки вместимостью 0,5–0,65 л либо одну литровую банку.

Ручку таймера (реле времени) поверните до отказа вправо и возвратом обратно установите требуемый интервал продолжительности тепловой обработки. Нажатием кнопки «нагрев» включите СВЧ. Продолжительность нагрева для разных консервов выберите в соответствии с приведенной ниже таблицей.

СВЧ-энергия, проходя через стеклянные банки и крышку, нагревает содержимое, при этом заливка на дне банки нагревается быстрее плодов и интенсивно закипает. Образующийся пар прошпаривает банку и дополнительно нагревает плоды, что ускоряет консервирование, а главное — банки не лопаются.

Затем выньте из печи, сразу же заполните до уровня венчика банки кипящей заливкой и быстро укупорьте крышками.

Укупоренные банки ставьте вверх дном на сухое полотенце и в таком положении оставьте для охлаждения.

За 7-10 мин, которые требуются для стерилизации одной банки обыкновенным способом, в СВЧ-печи можно приготовить 6–8 банок.

49. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА ИЗ КРАПИВЫ. 1 стак. порошка из крапивы смешайте с 2 ст. ложками порошка из тмина. Используйте в качестве приправ к горячим блюдам, добавляя за 5-10 мин до готовности.

50. СОК КРАПИВЫ 1 кг молодых листьев и побегов пропустите через мясорубку, добавьте 0,5 л холодной кипяченой воды и перемешайте. Затем через марлю отожмите сок, а выжимки вторично пропустите через мясорубку, вновь добавьте 0,5 л воды и отожмите сок. Вторично полученный сок перемешайте с первой порцией. В подготовленные банки емкостью 0,5 л разлейте сок, пастеризуйте 15 мин при 65–70°, закройте прокипяченными капроновыми крышками и храните в прохладном месте.

51. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ТМИНА И СНЫТИ. Толченый тмин и порошок из сушеных листьев сныти тщательно перемешайте в равных долях, ссыпьте в стеклянную банку, плотно закройте и храните в темном сухом прохладном месте. Заправку добавляйте в суп по вкусу за 5 мин до готовности.

52. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА ИЗ КАЛЕНДУЛЫ. Цветочные корзинки календулы высушите в проветриваемом помещении, можно досушить в духовке при открытой дверце. Высушенные цветки измельчите, протирая в тканевом мешочке, просейте и используйте для заправки супов. На одну порцию супа берите 1 ч. ложку заправки.