Энциклопедия домашнего консервирования

Консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение. Эти способы переработки основаны на одном общем процессе — молочнокислом брожении, то есть получении молочной кислоты из сахарного сырья под действием молочнокислых бактерий.

Консервирование с поваренной солью — на этом способе основан посол овощей и других продуктов, так как при повышенном содержании поваренной соли в продуктах (10 % и больше) большинство микроорганизмов прекращает свою жизнедеятельность.

Консоме — прозрачный бульон.

Корнишоны — мелкие огурцы длиной от 3 до 5 см, снятые вскоре после цветения огуречного растения. Используются только в маринованном виде и как приправа (солянки и соусы).

Крутон — ломтики белого хлеба, обжаренные на масле, или выпеченные лепешки из сливочного теста. В основном используют при оформлении банкетных блюд. Иногда крутон делают из черного хлеба или картофеля.

Лежкость плодов и ягод — способность плодов и ягод определенное время сохранять пищевые и питательные свойства.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и белков.

Мусс — в переводе с французского означает «пена». Это взбитое сладкое блюдо. Готовят на желатине или манной крупе. Не следует взбивать мусс в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется металлический привкус. Если мусс плохо поддается взбиванию, его следует охладить до желеобразной консистенции и лишь тогда взбивать.

Охлаждение и замораживание — способ заготовок впрок различных продуктов. Но если охлажденные продукты можно хранить лишь несколько дней, то замороженные — продолжительное время.

Пассерование — обжаривание муки или овощей без жира или с небольшим количеством жира.

Пастеризация — один из способов уничтожения вредных организмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100° (но не ниже 63°). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктовых соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100° приводит к значительным изменениям их свойств.

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных «в мешочек».

Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста и даже молодые початки кукурузы.

Припускать — варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в «собственном соку». Продукты, сваренные таким образом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный бульон может быть использован при приготовлении соуса. Особенно рекомендуется этот способ для приготовления детской и диетической пищи.

Профитроли — изготавливают из заварного теста путем отсаживания мелких шариков из кондитерского мешка с гладкой трубочкой с диаметром отверстия 8-10 мм или ч. ложкой. Профитроли отсаживают на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 2–2,5 см один от другого и выпекают при 180–200°. Используют их как гарнир к бульону или наполняют кремом, или глазируют шоколадом.

Пти-фур — ассорти из мелких пирожных.

Рагу — это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленных пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас готовят рагу из самых различных продуктов.

Самбук — десертное блюдо, для приготовления которого используют различные фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом самбука являются сырые яичные белки, их вводят в фруктово-ягодные пюре перед взбиванием. После охлаждения его выкладывают в порционные вазочки.

Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.

Суфле — диетическое блюдо из творога. От сырков суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. п.

Сушка — способ заготовки различных продуктов, при котором в них остается минимальное количество воды. В оставшейся воде концентрируются растворимые вещества сока (сахара, кислоты и др.), что губительно действует на микроорганизмы и не создает условий для их развития.

Уваривание с сахаром — способ консервирования, при котором получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды; в данном случае так же, как и при сушке, микробы не могут использовать сахар для питания, а следовательно, и развиваться. Поэтому фрукты и овощи, уваренные с сахаром (варенья, джемы, желе, повидло), хорошо сохраняются.