Энциклопедия домашнего консервирования

168. ПАПРИКАШ. 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока 20 г соли.

Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте и нарежьте кусочками размером 3×4 см. Бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Мелкоплодные помидоры вымойте и слоями вместе с перцем уложите в банки. Нарезанную зелень положите на дно. Если есть только крупные помидоры, нарежьте их дольками и положите на дно и поверх перца. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 50–60 мин).

169. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ. 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, 1 стак. растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Лук для фарша нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте соломкой, потушите в растительном масле до полуготовности. Помидоры протрите через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалите). Томатную массу доведите до кипения, варите 15 мин, добавьте соль, сахар, уксус, душистый перец и варите еще 10 мин.

Зелень петрушки измельчите. Растительное масло кипятите несколько мин, охладите до 70° и разлейте в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, пересыпьте солью и заполните этой массой подготовленный перец. Уложите фаршированный перец в банки с маслом и залейте горячей томатной массой с приправами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 55 мин, литровые — 65 мин.

170. ЛЮТЕНИЦА. 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена и затем мелко нарежьте. Опустите перец в кипящую воду и варите до готовности, протрите через сито. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито. Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешайте и уварите до загустения, после чего растворите в нем соль, сахар, прибавьте острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлейте горячую смесь в банки и стерилизуйте (литровые банки 45–50 мин).

171. ЛЕЧО. 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды.

Зеленый мясистый перец вымойте, обрежьте с концов, удалите семена. Перец нарежьте полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистите и измельчите. Подготовленные овощи смешайте, добавьте по вкусу соль и черный перец и переложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте 2–3 ст. ложки воды и тушите под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполните банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 45 мин, трехлитровые — 60 мин.

172. ПЮРЕ ИЗ ПЕРЦА. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые) вымойте в холодной проточной воде, удалите у них плодоножки, семенники с семенами и снова хорошо ополосните в воде. Бланшируйте 5–8 мин в кипящей воде, после чего положите в сито, чтобы вода стекла. Затем пропустите через мясорубку или протрите через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятите не более 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасуйте в горячие простерилизованные пол-литровые стеклянные банки. Стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

Пюре используйте для заправки первых и вторых блюд, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза — для вегетарианских бутербродов.

173. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ. Перец можно солить с пряностями и без них, можно его фаршировать или засолить с другими овощами: огурцами или помидорами (при этом перец составляет ¹/₅ часть овощей). Перед засолкой опустите перец на 2–3 мин в кипящую воду. Без пряностей его залейте 7 %-ным рассолом (700 г соли на 10 л воды), если же с пряностями, то 6 %-ным. Из пряностей используйте чеснок (по вкусу), лавровый лист — 15 листиков, перец душистый — 10 горошин (из расчета на 10 кг перца и 10 л воды). Из соли, воды и пряностей сварите рассол, охладите его, профильтруйте. Рассолом залейте перец.

174. ПЕРЕЦ, НАЧИНЕННЫЙ КАПУСТОЙ ИЛИ ОГУРЦАМИ.

Посолите мелко нашинкованную капусту и оставьте на ночь. Потом крепко выжмите и положите в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помойте стручки сладкого мясистого перца и очистите от семян, сердцевины и жил, неплотно наполните стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложите стручки острым концом вниз банки, между ними положите ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положите капусту и хрен. Банки залейте доверху слабым некипяченным холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.