Энциклопедия домашнего консервирования

235. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ. Подберите гладкие плоды правильной формы и одинаковой величины. Вымойте, уложите в большие банки, положив между помидорами головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижмите сверху грузом. Залейте вскипяченным маринадом (на 1 л уксуса — 3 л воды, 350 г сахара, 250 г соли и приправы — по 10 шт. пряной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Банки с помидорами плотно укупорьте и поставьте в холодное место.

236. СОУС ТОМАТНЫЙ. Отберите спелые плоды, разрежьте их на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин, слегка помешивая. Внимательно следите за тем, чтобы масса не пригорела. Разваренную массу протрите сквозь сито и уварите в два раза, добавляя соль и сахар. Для аромата в массу положите марлевый мешочек с пряностями, который выньте по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, добавьте в него уксусную кислоту. Банки стерилизуйте: пол-литровые 25 мин, литровые — 40 мин.

В состав соуса входят: протертой томатной массы 2–3 кг, сахара — 200 г, поваренной соли 50 г, уксусной эссенции 3 ч. ложки, чеснока растертого (порошок) 1,5–2 ч. ложки, по 5–6 шт. перца горького (в зернах) и гвоздики. Корицы молотой — на кончике ножа.

237. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. 1 вариант. Для приготовления варенья используйте мелкие зеленые плоды. Срежьте их чуть со стороны плодоножки и очистите от семян. Затем вскипятите в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедите через марлю и опустите в сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг помидоров.

Варенье варите до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня в варенье положите ложечку лимонной кислоты, так как при кипячении помидоров в них не осталось кислоты. Для аромата в варенье можно добавить ванилин.

Готовое варенье разлейте в банки, укупорьте герметически и держите перевернутыми вверх дном до полного остывания.

2 вариант. Выберите зрелые плоды с плотной мякотью. Надрежьте, удалите семена, вымойте в холодной воде. Затем залейте кипящей водой, поставьте на огонь и проварите 5 мин. Горячую воду слейте, помидоры залейте холодной водой и снова кипятите 5 мин. Затем откиньте помидоры на дуршлаг, дайте стечь воде, опустите в сахарный сироп. Готовьте сироп так: на 1 кг помидоров 1,2 кг сахара, 1 стак. воды, а для аромата добавьте 4–5 г лимонной кислоты в конце варки. Варите в два приема с выстаиванием 4–6 ч.

238. ТОМАТНОЕ ПЮРЕ. Готовьте пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды разрежьте на несколько частей, уложите в кастрюлю и доведите до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протрите через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Протертую мякоть вновь поместите в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривайте в 2–3 раза. Затем горячее пюре разлейте в подогретые кипятком банки, поставьте в бак с горячей водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин.

Можно томатное пюре заготовить впрок без стерилизации. Для этого в конце уваривания добавьте примерно на 1 л пюре 100–120 г соли. Смесь доведите до кипения, перемешайте до полного растворения соли, затем пюре охладите, переложите в любую тару, закройте крышкой или пергаментом и храните в холодном помещении.

239. СОК ТОМАТНЫЙ. Недозрелые помидоры доведите до кипения и на винтовом прессе (насадка на мясорубке) отделите сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мякоти, которые проходят через отверстия сетки пресса.

Можно сок отделять и другим способом. От подогретой массы отделите половину или две трети ее в холщовый мешочек и отожмите чистый сок, а остальное количество протрите через мелкое сито. Сок и протертую массу смешайте и получите томатный сок. Выход сока составляет 70–80 % от свежего сырья.

Горячий сок разлейте в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18 мин.

240. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ.

Для засолки возьмите красные, розовые, бурые и зеленые помидоры, но не в смеси, а раздельно. Солите помидоры по тому же рецепту, что и огурцы. Обычно рассол занимает около 45 % посуды, а остальное — плоды и пряности.

На 100 кг отобранных и подготовленных помидоров возьмите 1,5–2 кг укропа, 0,5 кг корней хрена, 1 кг листьев черной смородины, вишни и хрена и 30–50 г сушеного красного горького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200–300 г чеснока, а также 0,5–1 кг ароматической зелени — эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.

Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50–70 % пряностей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде хорошо добавить на каждые 10 кг плодов около 100 г свежих дубовых и вишневых листьев.