Энциклопедия домашней выпечки

Перед выпечкой муку обязательно нужно просеять – тогда она станет «пушистой», насытится воздухом.

На прилавках магазинов также можно встретить муку гречишную, ржаную и кукурузную.

Гречишная – мука темного цвета, имеет чуть горьковатый привкус и запах, свойственный гречке.

Кукурузная – более желтоватого цвета, мягкая, тонкого помола, имеет сладковатый привкус. Для разрыхления теста из кукурузной муки к нему необходимо добавить пшеничную муку, богатую клейковиной.

Ржаная – серо-коричневого цвета, особого пряно-орехового вкуса, используют обычно в сочетании с пшеничной мукой.

Муку любого вида хранят в сухом прохладном помещении.

Мука хорошо впитывает в себя любые запахи, поэтому на полке с мукой не должны стоять слишком «ароматные» продукты.

Жиры

Во время выпечки мы используем различные виды масел: сливочное, растительное, маргарин.

Сливочное масло выпускается с использованием животных и растительных жиров. Масло содержит витамины, имеет хороший сливочный вкус и хорошо усваивается. Желтовато-кремового цвета.

Сливочное масло можно использовать для выпечки любого теста: песочного, дрожжевого, миндального, бисквитного, заварного.

Из сливочного масла комнатной температуры готовят кондитерский крем. Масло для крема должно быть мягким, но не жидким. При взбивании холодного масла образуются комочки, и масло расслаивается на жир и жидкую основу, такой крем называется отсекшимся. В этом случае миску с кремом надо опустить в теплую воду и перемешивать крем до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. Желтые, заветревшиеся края масла надо обрезать, используя для выпечки лишь светлое масло.

Растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло не имеет резкого запаха и вкуса. Используется для выпечки блинов, пирожков во фритюре, пышек, в начинках ит.д.

Маргарин – это пищевой пластичный жир светло-кремового цвета с молочным ароматом. Он так же хорошо усваивается, как и сливочное масло. Используется при выпечке кексов, песочного теста и дрожжевого. Для улучшения вкуса можно смешивать в равных пропорциях масло и маргарин.

Хранить масло нужно в прохладном месте. Масла хорошо впитывают в себя посторонние запахи, поэтому должны быть герметично упакованы. Растительное масло быстро испортится, если не хранить его в темном шкафу.

Молоко и молочные продукты

Молоко мы используем в дрожжевом, блинном, иногда в песочном, кексовом тестах.

Молоко быстро прокисает при комнатной температуре. Для выпечки можно использовать сухое молоко, его необходимо разводить водой в соотношении 1:3 (1 часть – сухого молока, 3 части воды). Вода должна быть комнатной температуры. Вливать воду тонкой струйкой и мешать до тех пор, пока все молоко не растворится.

Можно также использовать и сгущенное молоко. Концентрированное молоко без сахара разбавляется водой в соотношении 1:2.

Сгущенное молоко добавляют в крем. Если сгущенное молоко добавляется в тесто, его разводят водой и сокращают базовое количество сахара.

При замесе теста также используют сливки. Для крема подойдут сливки с большой жирностью 33–35 %. Сливки взбивают осторожно, желательно в холодной посуде охлажденным венчиком. Взбивают сливки недолго, иначе они могут превратиться в масло.

В рецептах выпечки также используется сметана. Для замеса теста берут сметану любой жирности (от 15 % до 30 %), для крема подходит жирная сметана, не ниже 30 %.

Творог бывает диетический (обезжиренный) и жирный. Для выпечки подходит творог с малым количеством жира, а для крема и холодных десертов лучше брать жирный творог.

Все молочные продукты хранят в холодильнике: они быстро портятся, особенно после вскрытия упаковки.

Сахар и сахарная пудра

Для выпечки часто используется сахар и сахарная пудра.

Тростниковый сахар темного цвета и насыщенного, чуть пряного вкуса.

Коричневый сахар – сахар с добавлением пряностей. Используется для выпечки кексов. Добавляется в небольших количествах.

Сахар и пудру хранят в сухой посуде, так как при повышенной влажности сахар склеивается, впитывая влагу.

Сахарную пудру просеивают сквозь сито.

Яйца

В рецептах вес яйца без скорлупы берется из расчета 43 г. Если вы купили мелкие яйца, а в рецепте указан 1 желток или белок, можно взять 2 или полтора.

В яйце масса белка немного больше, чем масса желтка.

Яйца храните только в холодильнике. Перед выпечкой яйца лучше помыть щеточкой в прохладной воде.

Разбивать яйца в емкость надо по одному: вам может попасться несвежее яйцо и тогда вся масса будет испорчена. Несвежее яйцо имеет неприятный запах, жидкую водяную консистенцию, зеленоватый оттенок.

Для того, чтобы избежать неприятного момента, разбивайте яйца по одному в кружку, а затем добавляйте в емкость для взбивания.

Яичная масса хорошо увеличивается в объеме при взбивании – примерно в 3 раза и некоторое время держит пену.

Белковая масса без добавления желтка может увеличиться в объеме в 5 раз, при взбивании насыщаясь воздухом.