Энциклопедия домашней выпечки

3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый.

Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маспосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.

Цукаты

Цукаты – это уваренные в сахарном сиропе и затем подсушенные фрукты, ягоды и овощи. Цукаты – очень удобный и экономный вид домашних заготовок. Готовить их можно практически из всех фруктов и ягод и из многих самых обычных овощей – свеклы, моркови, тыквы, кабачков, физалиса и др.

Цукаты не требуют каких-либо особых условий для хранения – это возможно при комнатной температуре в обычных картонных коробках. В одном и том же сиропе можно сварить несколько порций.

Кроме того, при приготовлении цукатов не бывает отходов – остающийся сироп сам по себе является ценным кондитерским продуктом. При этом следует напомнить, что цукаты можно готовить даже из отходов: арбузных корок, апельсиновой и лимонной кожуры, незрелых дынь.

Сироп для цукатов необходимо готовить с малым количеством воды. Рекомендуется готовить его следующим образом. В 100 г воды всыпать часть сахарного песка, примерно 200 г, поставить на огонь, помешивая, довести до кипения. Когда сахар растворится, всыпать небольшими порциями оставшийся, не снимая сироп с огня и не прекращая помешивания. Когда весь сахар растворится, сироп готов. Одновременно в сироп рекомендуется добавлять аскорбиновую или лимонную кислоту – это сохраняет в цукатах цвет исходного продукта. В приготовленном таким образом сиропе цукаты увариваются очень быстро.

Духовка позволяет ускорить процесс приготовления цукатов.

Шоколад

Продукт, изготавливаемый из семян дерева какао, растущего в Центральной Америке. Белые зерна вызревают в стручках, их ферментируют, чтобы придать им вкус, сушат, поджаривают и размалывают в темно-коричневую пасту, которую формуют в плитки чистого шоколада, называемого горьким. Более половины веса чистого шоколада составляет растительный жир – какао-масло. Какао-порошок получают из жмыха после удаления жира.

Основные виды шоколада – светлый, темный и молочный.

Эклер

Пирожное удлиненной формы из заварного теста, которое отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маслом противень и выпекают до появления хрустящей корочки. Готовое изделие наполняют кремом или сливками, сверху покрывают шоколадной или кофейной глазурью.

Яйцо

Яйца – очень полезный продукт. Особенно важны в питании детей яичные желтки – в них содержатся витамины (особенно много витаминов группы В), минеральные вещества, ценные жировые вещества. Желтый цвет желтка обусловлен присутствием в нем провитамина А. Яичный белок – один из самых важных пищевых белков.

Пищевая ценность яиц с белой и коричневой скорлупой одинакова.

Полезные свойства Яйца содержат активные витамины A, D, Bl, В2, Е, холин и др. – все 12 известных витаминов. В яйцах также много необходимых нам микроэлементов: фосфор, йод, медь, кобальт, кальций. До глубокой старости рекомендуется употреблять в пищу яйца, особенно приготовленные в виде омлетов или сваренные «всмятку».

Это важно! В яйцах относительно много холестерина, избыток которого в организме ведет к возникновению атеросклероза. Но зато ни один другой продукт не содержит в таком количестве холин, препятствующий отложению холестерина на стенках сосудов.

Как определить свежесть В кулинарии рекомендуется использовать свежие яйца. Есть два простых способа определения свежести яиц: при хранении через поры скорлупы испаряется влага (т. е. уменьшается вес) и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, поэтому свежее яйцо, погруженное в миску с водой, опускается на дно, а лежалое всплывает. У свежего яйца, разбитого на тарелку, крупный желток равномерно окружен белком, а у лежалого – желток может быть смешан с белком из-за разрыва его оболочки.

Чрезвычайно полезны перепелиные яйца. Научные исследования показали, что в яйцах перепелов гораздо больше незаменимых аминокислот, чем в куриных. В 1 грамме перепелиных яиц по сравнению с 1 граммом куриных содержится больше: витамина А – в 1.5 раза, витамина В₁ – в 2.8 раза, В₂ – в 2.2 раза, меди и кобальта – в 1.5 раза, железа и калия – в 4 раза.

Как варить Подготовленные к варке яйца вымыть, положить в кастрюльку, залить холодной водой так, чтобы яйца полностью были ею покрыты. Затем поставить кастрюльку на огонь, довести воду до кипения и варить яйца до готовности.