Энциклопедия домоводства

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, ошпарить кипятком. Опустить в готовый кипящий сироп ягоды и довести до кипения. Варить при слабом кипении до готовности.

Варенье из клюквы

1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 1–2 стакна воды.

Клюкву перебрать, вымыть, опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, всыпать в кипящий сироп и варить при слабом огне, снимая пенки. В готовое варенье можно добавить ванилин.

Варенье из клюквы с яблоками

На 1 кг клюквы – 300 г яблок, 1,5 кг сахара.

Клюкву бланшировать, яблоки нарезать дольками, бланшировать 5—10 минут в кипящей воде. В варенье можно положить 1 стакан грецких орехов.

Варенье из мяты

200—300 г листьев мяты со стеблями, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, сок одного лимона или лимонная кислота по вкусу.

Варить так же, как и варенье из одуванчиков, белой акации, розы.

Варенье из зеленых помидоров

На 1 кг помидоров – 1 кг сахара, 1 стакан воды, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Помидоры с плотной мякотью надрезать, удалить семена, вымыть в холодной воде. Залить водой, довести до кипения и варить 5 минут. Воду слить, вновь залить водой и варить 5 минут.

Повторить операцию еще один раз. После последней варки откинуть помидоры на дуршлаг, дать стечь воде, опустить в приготовленный сахарный сироп, варить в два приема по 10–15 минут, выдерживая промежуток в 4–6 часов.

Варенье из дыни

На 1 кг очищенной недоспевшей дыни – 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Порезать дыню кубиками, засыпать сахаром. Поставить на 2–3 часа в прохладное место. Из остального сахара приготовить сироп, залить им подготовленные дыни. Сироп слить на следующий день, прокипятить и снова залить дыни.

Доваривать варенье на третий день.

Варенье из вишни

На 1 кг вишни – 1 кг 50 г сахара, 2 стакана воды.

Вишню брать с косточками и без них. Сварить сироп из 800 г сахара и воды. Залить вишню сиропом. Выдержать 3–4 часа ягоды в сиропе. Варить 5–7 минут.

Выключить огонь, дать ягодам немного постоять. Варку продолжить, добавив остальное количество сахара. Вся продолжительность варки должна составлять 20 минут.

Варенье из сливы и абрикосов

На 1 кг плодов – 1,25 кг сахара.

Отборные плоды без плодоножек помыть. Бланшировать в горячей воде 3–5 минут. Залить сахарным сиропом, сваренным из 800 г сахара и 2,5 стаканов воды. Держать в сиропе 3–4 часа.

Поставить на огонь. Держать 5 минут при температуре 90 °C. Снять с огня. Через 8—10 часов добавить остальное количество сахара и варить до полной готовности.

Варенье из черешни

На 1 кг черешни – 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Варить можно с косточками и без косточек. Более всего подходят желтые ягоды. Перед варкой бланшировать ягоды при температуре воды 85–90 °C 2–3 минуты. Охладить холодной водой. Залить сиропом, приготовленным из половины сахара. Оставить на 5–6 часов. Слить сироп, добавить вторую половину сахара, довести до готовности. В конце варки добавить 1–2 г лимонной кислоты.

Приготовление сиропов

Малиновый сироп

5 кг малины, 50 г лимонной кислоты; на 1 л сока – 1 кг сахара.

Спелую малину размять, оставить на 12–24 часа. Выделившийся сок профильтровать, добавить сахар, дать раствориться, перелить в подготовленные бутылки. Бутылки немедленно закупорить и залить пробки парафином.

Сироп из шиповника

500 г шиповника, 1,5 л воды; на 1 л настоя шиповника – 1,5 кг сахара

Подготовленные плоды залить кипятком и дать остыть до 40–50 °C. Настой процедить через марлю, ягоды протереть, соединить с процеженным настоем. Добавить сахар, довести до кипения, помешивая сахар до растворения.

Приготовление соков

Сок из малины

На 1 стакан воды – 1 кг мезги от малины.

Малину вымыть, очистить от чашелистиков, раздавить деревянным пестиком. Поместить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, помешивая, нагреть до 60 °C. Закрыть кастрюлю крышкой, выдержать при этой температуре 15 минут.

Мезгу поместить в мешочек из редкой ткани, отжать руками. Подогреть сок до 85 °C, разлить в прокипяченные бутылки или банки, прикрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой, пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые банки – 30 минут. Посуду закупорить, охладить.

Сок из белой и красной смородины

Белая и красная смородина.

Ягоды следует перерабатывать в день сбора. Вымыть ягоды, удалить испорченные, отделить от кистей руками, раздавить деревянной толкушкой. Мезгу поместить в марлевый мешочек, отжать сок.

Полученный сок подогреть до 85 °C, разлить в прокипяченные бутылки, прикрыть стерильными крышками. Пастеризовать: пол-литровые бутылки – 15 минут, литровые банки – 20 минут, трехлитровые банки – 30 минут. Закупорить, охладить, положив бутылки набок.

Сок из груш с яблочным соком

На 1 л грушевого сока – 2 г лимонной кислоты.