Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

4. Мясо и овощи – всегда горячие. На официальном обеде это блюдо почти неизменно представляет собой жареное мясо или дичь. Индивидуальные пристрастия в этом блюде игнорируются, поскольку в этом случае потребовалось бы отдельно готовить для каждого гостя. Тушеное, жаренное в горшках и жирное мясо, вроде солонины, оставляются для менее официальных обедов.

Обычно в добавление к картофелю предлагается только один вид овощей. Горох, зеленая фасоль, тушеный сельдерей или цикорий-эндивий, фаршированные помидоры и грибы являются наиболее часто употребляемыми. Картофель подается в виде маленьких шариков, груш – или в каком-нибудь другом причудливом виде. Испеченный в мундире картофель или сваренный большими картофелинами не имеет никакого отношения к меню официального обеда.

5. Салат из спаржи. Такой салат редко представляет собой что-нибудь иное, кроме промытой зелени с добавлением соуса. Спаржа подается горячей или холодной с соответствующим по температуре соусом.

6. Десерт. Обычно на десерт подается замысловатый легкий пудинг типа «Баварского крема», мусс, мороженое и шербет. Обычно на столе есть выбор небольших сдобных печеных изделий. Пироги и торты не подаются на строго официальных обедах.

Замечание. Масло на официальных обедах обычно не подают, хотя обеденные булочки, тосты, сухое печенье предлагаются с соответствующей им пищей. Однако в настоящее время запрет насчет масла не соблюдается все чаще и чаще, что, соответственно, обозначает, что на стол следует ставить тарелки и ножи для масла.

Уход из-за стола. Первой уходит хозяйка. Если мужчины не должны остаться за столом для кофе и ликера, они провожают дам в гостиную, парами, если они и появились в гостиной таким же образом. Затем хозяин уводит мужчин в другую часть дома для кофе и ленча (возможно, хозяйка уводит свою группу). Согласно строго официальной процедуре, кофе для двух групп подается отдельно – где это удобно, в зависимости от размера дома, – и обе группы вновь воссоединяются примерно через полчаса.

Обслуживание. Главными отличиями процедуры официального обслуживания являются следующие.

Когда гость входит, на столе находятся «тарелки места». С этого времени перед гостем всегда стоит какая-либо тарелка, пока стол не очищают перед десертом.

Первые блюда вносятся, тарелки наполняются, и хлеб передается только после того, как все гости расселись.

Использованная тарелка убирается с правой стороны обедающего, и сразу после этого с левой стороны ставится ее замена.

Второй раз брать что-либо не предлагают.

Ни одно из подаваемых блюд (кроме тарелок с конфетами, солеными орешками и небольшими печеными изделиями) не остается при подаче следующего. Оливки, сельдерей, подлива, соус и хлеб предлагаются каждому обедающему отдельно.

Обслуживающее лицо не накладывает чего-либо с большого блюда на тарелку гостям. Любая пища, принесенная на большой тарелке или вспомогательном блюде, берется самим обедающим.

Обслуживающее лицо не берет поднос или вспомогательную тарелку за край. Он ставит их на свою левую ладонь, прикрытую салфеткой, закрывающей ладонь от жара. Если это необходимо, он придерживает большую тяжелую тарелку пальцами правой руки.

Существуют разные варианты правильного порядка обслуживания (они приводятся нами ниже), но в большинстве случаев осуществляют следующую процедуру.

Один человек обслуживает шесть-семь гостей (в идеальном случае).

Небольшой обед (максимум до восьми человек) обслуживается одним человеком; обход начинается с сидящей справа от хозяина гостьи и продолжается вокруг стола против часовой стрелки, так что хозяйка обслуживается последней.

Когда число гостей доходит до двенадцати или четырнадцати, обслуживание начинается одновременно с обоих концов стола, начиная с сидящей справа от хозяина женщины и сидящего слева от хозяйки мужчины.

На очень больших обедах одновременно начинается обслуживание каждых шести человек, начиная с женщины с правой стороны от хозяина, женщины через шесть мест от нее, еще через шесть мест от нее и так далее.

На очень больших обедах общим ходом обслуживания управляет дворецкий, который осуществляет также и подачу вин. На небольших обедах он подает блюда вместе с прочими.

Обслуживание, последовательность блюд.

1. Первое блюдо – закуска или суп – приносится в готовом для еды виде и кладется в «тарелку места».

2. Каждому обедающему предлагается хлеб или сухое печенье.

3. Затем с правой стороны наполняются стаканы для воды (обслуживающий никогда не поднимает какой-либо стакан, чтобы его наполнить).

4. Если первым блюдом является суп, который должен сопровождаться вином, то наливается вино.

5. Если суп является вторым блюдом, тарелка с закусками убирается с правой стороны; немедленно после этого тарелка с супом ставится с левой стороны на «тарелку места».