Энциклопедия кулинарного искусства

Бульон процедить, положить в него лавровый лист, перец горошком, гвоздику, кипятить на слабом огне в течение 10–15 минут, затем снова процедить, добавить разведенный теплой водой желатин, довести до кипения.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и жарить на растительном масле до готовности.

Выложить мясо в форму, залить половиной приготовленного бульона, положить лук, корень петрушки, морковь, половинки яиц желтками вниз, залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место на 4–5 часов.

Заливное мясо посыпать тертым хреном, украсить кружками помидоров, дольками огурцов, зеленью петрушки и подать к столу.

Заливная буженина

Ингредиенты

• Свиные кости – 1 кг

• Буженина – 500 г

• Желатин – 40 г

• Морковь – 2–3 шт.

• Лук – 2–3 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Горчица – 2 столовые ложки

• Огурцы – 2 шт.

• Зелень укропа – 2 пучка

• Помидоры – 2 шт.

• Болгарский перец – 1 шт.

• 3 %-ный уксус – 1 столовая ложка

• Лавровый лист – 2 шт.

• Бутон гвоздики – 1 шт.

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать крупными кусками и сбрызнуть уксусом.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами и нарезать кружочками.

Кости промыть, залить холодной водой, добавить соль и варить в течение 2 часов, затем положить морковь, лук, корень сельдерея, варить в течение 20 минут. Кости, лук, корень сельдерея и морковь вынуть из бульона.

Бульон процедить, положить в него лавровый лист, перец горошком, гвоздику, кипятить на слабом огне в течение 10–15 минут, затем снова процедить, добавить разведенный теплой водой желатин, довести до кипения.

Буженину нарезать порционными кусками, выложить в форму, положить лук, корень сельдерея, морковь, залить бульоном и поставить в прохладное место на 4–5 часов.

Заливную буженину поперчить, смазать горчицей, украсить кружками помидоров и болгарского перца, дольками огурцов, зеленью укропа и подать к столу.

Заливная ветчина с сыром

Ингредиенты

• Ветчина – 500 г

• Сыр – 300 г

• Чеснок – 3–4 зубчика

• Свиные кости – 1 кг

• Желатин – 40 г

• Морковь – 3 шт.

• Лук – 3 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Помидоры – 3 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Бутон гвоздики – 1 шт.

• Черный перец горошком – 4–5 шт.

• Красный молотый перец

• Зелень петрушки – 2 пучка

• Зелень укропа – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Корень петрушки вымыть, очистить и нарезать крупными кусками. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Сыр натереть на крупной терке.

Кости промыть, залить холодной водой, добавить соль и варить в течение 2 часов, затем положить морковь, лук, корень петрушки, варить в течение 20 минут. Кости, лук, корень петрушки и морковь вынуть из бульона. Бульон процедить, положить в него лавровый лист, перец горошком, гвоздику, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем снова процедить, добавить разведенный теплой водой желатин, довести до кипения. Ветчину мелко нарезать, выложить в форму, положить лук, корень петрушки, морковь, посыпать тертым сыром, залить бульоном и поставить в прохладное место на 4–5 часов.

Заливную ветчину поперчить, посыпать чесноком, украсить кружками помидоров, зеленью петрушки и укропа.

Буженина

Ингредиенты

• Свинина – 1 кг

• Чеснок – 6–7 зубчиков

• Сушеная зелень укропа – 1 столовая ложка

• Красный молотый перец – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Зубчики чеснока очистить и разрезать каждый на 3–4 части.

Мясо промыть, сделать проколы ножом, вставить в них разрезанные зубчики чеснока.

Нашпигованную свинину посолить, поперчить, посыпать сушеным укропом, выложить в форму и запекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Готовую буженину остудить, поставить в прохладное место на 2–3 часа, затем нарезать ломтиками и подать к столу.

Закуска из свинины и овощей

Ингредиенты

• Свинина – 250 г