Читаем Энциклопедия кулинарного искусства полностью

Энциклопедия кулинарного искусства

Ягоды отделить от гребней, размять. Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу для выделения из нее сока поместить в корзину под пресс. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать. Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет выделяться.

Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить для брожения. Для процесса подбраживания лучше использовать дикие дрожжи, извлеченные из мезги. На 6-й день в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г и на 14-15-й – 100 г. Через 3–4 недели молодое вино процедить и дать отстояться в течение 2–3 дней, чтобы осадок выделился и осел. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, налить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить и разлить по бутылкам. Выдерживать вино не менее 3 лет.

Вишневое вино

Ингредиенты

• Вишня – 10 кг

• Сахар – 2,5 кг

• Вода – 1,6 л

• Водка – 1 л

• Закваска

Способ приготовления

Зрелые ягоды вишни вымыть и выжать из них вишневый сок. Затем приготовить сусло. Для этого использовать вишневый сок, воду и 1,5 кг сахара. В приготовленное сусло ввести закваску и поставить для брожения на 7-10 дней.

По окончании брожения напиток проспиртовать. После спиртования вино перемешивать веселкой до получения однородной крепости, после чего выдержать в течение 5 суток. Затем вино профильтровать, добавить оставшуюся часть сахара и разлить по бутылкам.

Вино из малины

Ингредиенты

• Малина – 10 кг

• Сахар – 2,4 кг

• Водка – 0,5 л

• Вода – 2,6 л

• Закваска

Способ приготовления

Вино из малины готовить так же, как и вишневое. У вина должен быть малиновый цвет и чуть кисловатый ягодный аромат.

Вино из облепихи

Ингредиенты

• Облепиха – 8 кг

• Сахар – 1 кг

• Вода – 3 л

Способ приготовления

Ягоды облепихи перебрать, очистить и промыть. Если ягоды заморожены, то их надо разморозить. Из них приготовить сок. Чтобы уменьшить кислотность облепихового сока, добавить в него кипяченой воды и сахар. Смесь оставить для брожения. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, закупорить их пробками и поставить в прохладное место.

Через год выдержки облепиховое вино станет совершенно прозрачным, с золотистым оттенком и приобретет легкий аромат ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус у вина станет сладковато-кислым, немного острым и освежающим.

Вино из сливы

Ингредиенты

• Сливы – 8 кг

• Вода – 3 л

• Сахар – 2 кг

• Закваска

Способ приготовления

Сливы нагреть в небольшом количестве воды и выдержать при температуре 80 °C до тех пор, пока кожица на плодах не потрескается. Тогда сливы отделить от косточек, измельчить и спрессовать. Мякоть сложить в бутылки и залить водой, смешанной с сахаром и закваской. Полученное сусло тщательно перемешать, бутылки закрыть и поставить в темное прохладное место на 9-10 недель для брожения. Затем молодое вино поместить в холодное место с температурой 2–5 °C. При такой температуре дрожжевой осадок выпадет на дно и вино осветлится. Осветленное вино осторожно снять с осадка, закупорить и поставить для выдержки на 2–3 года, можно дольше.

Херес

Ингредиенты

• Яблочный сок – 7 л

• Сахар – 3 кг

• Спирт – 250 мл

• Изюм – 500 г

• Винный камень – 10 г

Способ приготовления

Сок приготовить из яблок осенних или зимних сортов. Яблочный сок и спирт смешать, добавить изюм и винный камень. Смесь настаивать 2 дня, после чего насыпать в нее сахар и поставить бродить. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, укупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Наливки

Наливка из клубники

Ингредиенты

• Водка – 1 л

• Клубника – 300 г

• Сахар – 100 г

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть и насыпать в стеклянный сосуд, наполнив ⅔ его объема, после чего налить водку наравне с ягодами. Наливку поставить на 1 месяц на солнце. Затем наливку слить, разлить по бутылкам и закупорить. В оставшиеся от наливки ягоды добавить сахар и поставить на солнце, пока сахар не растает. Затем образовавшийся сок слить. Так продолжать, пока ягоды не станут как бы высохшими. Этим сладким соком по желанию можно подсластить первую слитую наливку без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера.