Энциклопедия кулинарного искусства

Говяжьи почки промыть, обдать кипятком, очистить, разрезать вдоль, залить холодной водой и оставить на 3 часа. Каждый час менять воду, промывать почки и снова заливать холодной водой. Почки снова промыть, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь до минимума, варить 1–1,5 часа. Почки вынуть, нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Лимон вымыть и нарезать кружочками.

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту, тушить в течение 5 минут. Соленые огурцы, ветчину и сосиски мелко нарезать. Говядину промыть, залить водой, сварить бульон. Мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками.

Бульон процедить, довести до кипения, добавить лук, огурцы, мясо, почки, ветчину, сосиски, варить 10 минут, положить перец, лавровый лист, посолить, варить еще 5 минут. Солянку разлить по тарелкам, положить в каждую зелень петрушки и кружочки лимона.

Кюфта бозбаш (азербайджанская кухня)

Ингредиенты

• Баранья лопатка – 400 г

• Нут – 50 г

• Картофель – 1 шт.

• Рис – 30 г

• Лук – 2 шт.

• Курдючное сало – 30 г

• Сушеная алыча – 50–70 г

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Сушеная мята – ½ чайной ложки

• Молотый шафран – на кончике ножа

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Баранину промыть, отделить мясо от костей, мясо нарезать и пропустить через мясорубку вместе с луком. В фарш добавить соль, рис, шафран, перемешать. Из фарша сформовать небольшие шарики, в середину каждого положить сушеную алычу.

Кости залить холодной водой, сварить бульон. Картофель очистить, вымыть, нарезать кружочками. Сало нарубить. Зелень кинзы вымыть и измельчить. Бульон процедить, довести до кипения, добавить мясные шарики, предварительно замоченный нут, рис, картофель, сало, посолить. Варить до готовности, разлить по тарелкам, положить в каждую мяту и зелень кинзы.

Суп из баранины и белой сливы (армянская кухня)

Ингредиенты

• Баранья грудинка – 300 г

• Лук – 1 шт.

• Рис – 50 г

• Белая слива – 3 шт.

• Топленое масло – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, сварить бульон. Мясо вынуть, бульон процедить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в топленом масле. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Сливы вымыть. Бульон довести до кипения, добавить лук, рис, мясо, сливы, посолить, поперчить, варить до готовности. Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зелень петрушки.

Суп харчо с орехами (грузинская кухня)

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Кукурузная мука – 1 столовая ложка

• Ядра грецких орехов – 100 г

• Острый перец – 1 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Винный уксус – 1 столовая ложка

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, сварить бульон. Мясо вынуть, бульон процедить. Чеснок очистить, вымыть. Острый перец вымыть, растолочь вместе с чесноком. Орехи пропустить через мясорубку. Муку обжарить на сковороде без масла, развести небольшим количеством бульона. Зелень кинзы вымыть, нарубить.

Бульон довести до кипения, добавить мясо, орехи, острый перец с чесноком, муку, посолить, варить 10 минут, влить уксус, положить зелень кинзы и варить еще 5 минут.

Мастоба с алычой (таджикская кухня)

Ингредиенты

• Мясной бульон – 500 мл

• Вареная баранина – 200 г

• Алыча – 100 г

• Картофель – 3 шт.

• Рис – 50 г

• Топленое масло – 3 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Алычу вымыть, разрезать каждую пополам, удалить косточки. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым топленым маслом, добавить алычу и мясо, обжарить. Зелень кинзы вымыть и нарубить.

Бульон довести до кипения, положить картофель, морковь и рис, варить 15 минут, добавить мясо, алычу и лук, посолить, поперчить, варить до готовности.

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зелень кинзы.

Бруду из говядины (тунисская кухня)

Ингредиенты