Читаем Энциклопедия праздничных блюд полностью

Энциклопедия праздничных блюд

Для фарширования пригодна любая рыба (судак, щука, лещ, карп, окунь, треска и др.). Фаршированная по всем правилам рыба представляет собой снятую с рыбьей тушки кожу «чулком», наполненную фаршем, приготовленным из мякоти этой рыбы с различными добавками. Готовят ее следующим образом.

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, сделать круговые надрезы у основания головы и плавников, затем, стянув кожу целиком до самого хвоста, перерезать у его основания рыбий хребет и отделить вместе с хвостом от тушки. Освобожденную от кожи тушку промыть, удалить внутренности, вынуть из нее хребет и все кости. Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку или порубить ножом. Если для наполнения «чулка» из рыбьей кожи провернутой массы окажется недостаточно, можно добавить измельченное филе другой рыбы, лучше другого вида, сочетая нежирные сорта с жирными.

Начинку готовят по следующей рецептуре:

Фарш рыбный – 200 г

манная крупа – 1 ст. ложка

сливки – 50–100 г

перец черный горошком – 5 шт.

зелень укропа или чабера сухая – 1 ч. ложка

сахарный песок – 1 ч. ложка

соль – 1 ч. ложка

В рыбный фарш добавить манную крупу, сухую зелень (чабер, майоран или душицу), растолченный перец, сахарный песок, соль, предварительно растворенные в сливках.

Снятую с рыбы кожу наполнить приготовленной начинкой, смазать сверху сливочным маслом и сварить в пароварке. Фаршированную рыбу можно отварить в овощном бульоне, который лучше приготовить из нескольких видов овощей со специями.

Для бульона:

Морковь – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

петрушка (корень) – 50 г

перец черный горошком – 10 шт.

перец душистый горошком – 5 шт.

сахарный песок (1 cm. ложка на 3 л воды)

лавровый лист – 2 шт.

соль – по вкусу

Приготовление

Овощи очистить, вымыть, нарезать, залить кипятком, положить специи, довести до кипения, варить 15 мин, затем в кипящий бульон поместить фаршированную рыбу и варить вместе с овощами до готовности.

Осетрина, зажаренная в сухарях

Свежий кусок осетрины 200 г обвалять в очень свежих сухарях, хорошо использовать для этой цели панировку с зеленью. Обжарить куски осетрины во фритюре в большом количестве растительного масла. После жарки кусочки осетрины осушить со всех сторон чистыми бумажными салфетками (убрать лишний жир).

Затем посолить, подавать на стол с гарниром из маринованных овощей и фруктов.

Скумбрия фаршированная

Начинка на 2 рыбы весом по 300–400 г

Шпинат – 500 г

укроп – 100 г

лимон – 1 шт.

Приготовление

Рыбу разрезать со стороны спинки, вынуть все кости, тушку промыть в холодной воде. Распластать, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Уложить на одну половину распластанной тушки равномерно по всей длине начинку из зелени, накрыть ее другой половиной, завернуть в фольгу, уложить на противень и запечь в духовке.

Для приготовления начинки зелень промыть и мелко нарезать. Лимон вымыть, стереть теркой цедру и смешать с зеленью.

Рыба мелкая, запеченная в духовке

Рыба (выпотрошенная и без головы) – 1 кг

масло растительное – 200 г

уксус яблочный – 50 г

перец черный молотый – 1 ч. ложка

соль – по вкусу

Приготовление

Мелкую морскую рыбу (сайда, мойва, салака, килька) промыть, удалив внутренности и головы, уложить на противень ровными рядами вплотную друг к другу, посолить, добавить черный перец, полить растительным маслом и уксусом, запечь в духовке до золотистого цвета. Подать к столу охлажденной.

Форель речная, запеченная в духовке

У форели удалить внутренности (через жабры вместе с жабрами), промыть в холодной воде, полить оливковым маслом и запекать в духовке при 200 °C.

Рыбные рулетики

Рыбное филе нарезать небольшими плоскими кусочками, слегка присолить и сбрызнуть соком лимона, выставить на холод на 2 часа. В каждый кусочек рыбы завернуть начинку из перечисленных ниже:

Укроп, шпинат, чеснок

Петрушка, зеленый лук, мелко натертый сыр

Орехи грецкие, зелень укропа, чеснок