Энциклопедия русской кухни

Способ приготовления: мясо сполоснуть, положить в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и поставить на большой огонь. Когда вода закипит и появится пена, снимать ее шумовкой до тех пор, пока вода в кастрюле не очистится совершенно, затем варите 3–4 часа на легком огне, доливая по мере выкипания кипятком и наблюдая, чтобы говядина не переварилась, если хотят подать ее на второе кушанье. В противном случае она потеряет свою сочность. За три четверти часа до подачи на стол положить немного очищенных кореньев: моркови, петрушки, порея, луку. Подавая к столу, процедить сквозь сито и положить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа».

Приведем еще одну цитату, как нельзя лучше характеризующую основные принципы приготовления мясных бульонов в старорусской традиции.

«Для приготовления хорошего мясного бульона первое и главное условие, – это всегда следует брать самую лучшую и самую свежую говядину, лучше меньше, но хорошую. Хотя бульон можно приготовить и из разных сортов говядины, но лучше брать от ссека, бедра, филея, грудины, костреца, огузка, лопатки и подбедерка. Лопатки и подбедерок считаются вторым сортом и не должны быть подаваемы особенным блюдом на стол в виде отварной говядины, потому что мясо этих частей сухо и жестко, но зато, имея мозговую кость, лопатка дает бульону навар, причем следует брать ту половину, которая не имеет кругловатой шишки, которую в своем интересе обыкновенно мясники навязывают, а следует брать от того места, где кость эта проходит сквозь мясо в виде толстой палки, наполненной мозгом. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна в особенности для щей и борща; но самая лучшая и самая выгодная часть для бульона есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется весьма разнообразно. И от него мы советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. При этом считаем не лишним заметить, что никогда не следует брать менее 2–3 кг, что образует очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное и самое сочное мясо. Малое же количество взятого огузка всегда бывает невыгодно для бульона, во-первых потому, что тогда его необходимо разваривать до «мочалы», как выражаются хозяйки, а во-вторых – небольшой кусок огузка, подходя очень близко к хвосту, имеет более жира, чем мяса, остальное же занято костью. И, таким образом, говядина первого сорта, стоящая дорого, не доставляет собою ни хорошего бульона, ни вкусного блюда как вареная говядина.

Жир на огузке должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет масла, но ни в каком случае не сероватый, что доказывает малоценность туши. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью вроде жилок, и когда варится, то не разделяется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитывается бульоном.

Самое лучшее купленную говядину следует облить раза два холодной водой, обчистите слегка рукой, еще раз окатить, потом обтереть сухим полотенцем и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно налить водой. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее, так как чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитой должен быть сильный жар, и кастрюлю покрывают крышкой.

Говядину помещают в сосуд, определенный для ежедневной варки бульона. Когда говядина положена в кастрюлю, вливают 5–8 полных глубоких тарелок холодной воды, причем необходимо смерить стеклянной палочкой уровень воды; после этого надо поставить на плиту, прикрыть крышкой и дать большой огонь. Снять шумовкой образовавшуюся пену, поставить на меньший огонь, кипятить, исподволь снимая пену.

Многие определяют 4 часа на полную варку бульона; по с этим мы не согласны, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска мяса. Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не переставая, до тех пор, пока не побежит на нем пена, которую должно снимать очень часто и тщательно, от этого одного приема зависит почти вполне достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюле недолго, и ее снимают, когда кипение делается очень сильное. Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, кастрюлю надо снять с огня и поставить на более прохладное место, предоставив бульону кипеть исподволь, но никак не переставая. В то же время если желают, то следует опустить коренья, посолите бульон по вкусу. Если будет замечено, что какая бы ни была часть куска говядины высунулась из воды, то ее следует повернуть другой стороной, но никак не следует доливать кастрюлю кипятком. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, и за 1/2 часа до него отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварите в нем коренья, если желают приготовить суп, или разные жидкие блюда, вроде борща, кислых или ленивых щей и прочее, и прочее.