Энциклопедия русской кухни

Мясо пропустите несколько раз через мясорубку, смешайте с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделайте фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варите в подсоленной воде 5–6 минут. Выньте фрикадели из бульона и храните их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварите борщ обычным способом. Отдельно сварите фасоль и присоедините ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправьте борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положите фрикадели, сметану и посыпьте зеленью.

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;

для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт., вода – 10 г, соль, перец черный молотый.

Борщ селянский

Свеклу нарежьте соломкой и тушите с томатом-пюре и свекольным квасом.

В кипящий бульон из баранины положите нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варите до готовности. В самом конце варки добавьте в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправьте салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положите в тарелку баранину, сметану, посыпьте зеленью, отдельно подайте 2–3 пампушки.

Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томат-пюре – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Этот борщ следует готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарежьте ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеруйте с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчите. Кабачки и картофель нарежьте ломтиками. В кипящий бульон положите спассерованные овощи, дайте бульону вновь закипеть, добавьте листья свеклы, картофель и варите 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положите нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавайте борщ со сметаной и зеленью.

Грибы белые сушеные – 10 г, свекла молодая с ботвой – 100 г, картофель – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук-порей – 20 г, помидоры свежие – 40 г, кабачки – 50 г, масло растительное – 10 г, соль, специи, зелень.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Хорошо промытые сушеные грибы отварите до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеруйте, в конце пассерования добавьте муку. Готовые овощи залейте грибным бульоном, добавьте томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порежьте, обжарьте в растительном масле, положите в борщ и варите все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасьте борщ тертой вареной свеклой и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью петрушки.

Свекла – 120 г, капуста квашеная – 60 г, грибы белые сушеные – 15 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, масло растительное – 25 г, томат-паста – 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Постный борщ «Южный»

Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарежьте соломкой, сложите в кастрюлю, залейте пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолите, добавьте перец горошком, лавровый лист и тушите под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влейте воду, дайте покипеть 10–15 минут и положите свежую нашинкованную капусту. Картофель сварите целиком в отдельной кастрюле, затем нарежьте кубиками и введите в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправьте растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дайте настояться 20–30 минут. На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.

Свекла – 150 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 40 г, помидоры – 180 г, капуста свежая – 50 г, картофель – 50 г, масло растительное – 30 г, вода – 500–600 г, перец болгарский – 30 г, чеснок – 3 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Щи русские из белокочанной капусты