Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии

В славянской кухне большой набор рецептов разных напитков. Некоторые напитки, которые пили в будние дни, дошли до нашего времени; другие – готовятся только к праздникам, стали ритуальными; а некоторые, к сожалению, утрачены.

Любимыми напитками издавна были разнообразные квасы, которые были и для торжественных случаев, и для повседневной жизни. Широко известным в славянском мире с древних времен до начала ХХ в. был мед. В средние века в домашних условиях варили пиво, а также слабоалкогольные наливки из ягод, готовили настойки с использованием ягод, фруктов, трав и кореньев – запеканки, варенухи, калгановки и т. п.

Чай у славян появился недавно, раньше в рационе питания были заваренные разнообразные травы. Издавна известен узвар – напиток из сушеных фруктов. Распространенным в народе был березовый сок. Молоко и ряженка – и сегодня в числе любимых напитков.

Лицевой летописний свод. XVI ст. Свадьба сына Владимира Мономаха Андрея 1118 г.

Берёзовый сок

Один из древних напитков, подаренный человеку природой. Человек обратил внимание на то, что весной раненые деревья, особенно березы, клены истекают соком. Эта жидкость оказалась довольно вкусной.

Со временем люди начали добывать березовый сок для питья. Лучшее время для этого – апрель. В березе аккуратно просверливали небольшую дырочку, чтобы не повредить дерево, вставляли трубку, под нее ставили посудину. Сок собирали в бочки и держали в холодном месте.

Березовый сок настаивали: добавляли или вощину с остатками меда, или жареный горох, или ячмень, или ржаной хлеб, или сушеные фрукты. Полторы-две недели сок бродил, настаивался, набирал приятного вкуса. В прохладном месте он мог храниться больше двух месяцев.

Таким же способом в марте собирали кленовый сок, но клены не такие щедрые на жидкость, как березы. Где не было возможности собирать сок березы или клена, делали настойки из годичных побегов вербы, готовили сосновый напиток.

Все природные соки и настойки готовили весной. Они были не только вкусными, но и витаминизированными – полезными для здоровья.

Варенуха

А после танцев варенухи
По филижанке принесли…

(Иван Котляревский «Энеида»)

Популярный напиток, который готовили в Украине в более поздние времена. С ХІV в. северным и прибалтийским славянам (в Литву, Россию) генуэзские купцы завезли водку, которую тогда еще называли хлебным вином. В Украине в те же примерно времена появилась горилка (горелка). Это очень крепкий алкогольный напиток, который получается, когда нарушается пропорция приготовления какой-нибудь настойки. Горилка – потому, что горит. В народе называли горилку спотыкачом, мокрухой, чикилдыхой, оковитой, сивухой, самогонкой и т. п. Горилку в домашних условиях почти не готовили. Ее варили в шинках на продажу, ибо она была дешевле и быстрее в приготовлении (без настаивания на травах). Варенуху начали готовить с появлением горилки в домашних условиях. Этот напиток приятнее на вкус и значительно слабее горилки.

«На крестины и поминки, на свадьбу и на храмовые праздники, на Рождество и Крещение на Среднем Поднепровье готовили, а кое-где и до сих пор готовят варенуху (вареху, запеканку, вареную)» (Лидия Артюх).

Известно несколько способов приготовления варенухи. Один из них записан писателем-этнографом Н. Маркевичем в ХІХ в.: «Все припасы, которые для узвара; налить их горилкой, положить мед на свой вкус и немного стручкового перца. Плотно закрыть горшок, как при запеканке, и поставить на 12 часов в горячую печь. Достав, употреблять. Горячая вкуснее, а потом и фрукты едят».