Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Растение Ferula galbaniflua, принадлежащее к виду, близкому к асафетиде, также выделяет ароматную смолу под названием гальбанум. Последняя используется при приготовлении ладана и в парфюмерии – например, в таких духах, как Vol de Nuit («Ночной полет») от Guerlain или в Chanel № 19.

СМ. ТАКЖЕ: сильфий.

Ваниль

Vanilla planifolia

Английский поэт Филип Ларкин (1922–1985) когда-то написал стихотворение о том, где и как он НЕ провел свое детство. А у тех, кто провел свое детство в Британии 1960–1970-х годов, слово «ваниль» тесно связано с канареечно-желтыми брикетами мороженого Wall’s, зажатыми между хрупкими засахаренными вафлями. Забавно, что именно на 1970-е пришелся пик развития «инженерии» мороженого. Так, в 1976 году итальянская компания Spica изобрела рожок Cornetto, в котором тонкие слои масла и шоколада изолировали от окружающей среды конус из мороженого, так что оно почти не таяло. На фоне такого эффектного решения все другие виды мороженого сразу стали выглядеть весьма примитивными.

Однако элементарный ванильный «кирпичик» так просто не сдавался: за ним была огромная сила – сила ностальгии, возвращавшая нас в те менее безумные 1920-е годы, когда производитель мясных продуктов Томас Уолл наконец реализовал схему, о которой мечтал еще до Первой мировой войны, – использовать свои фабрики и персонал летом, когда спрос на пироги и колбасы падает, для производства мороженого.

Для большинства из нас мороженое «по умолчанию» – это по-прежнему ванильное мороженое; именно вкус ванили – тот базовый лагерь, с которого мы совершаем набеги на более экзотические вкусовые территории. Да, несмотря на собственные уверения в обратном, в еде люди страшно консервативны. Недаром Тим Экотт в своей книге «Ваниль: странствия в поисках ароматной материи» (Tim Ecott. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004) отмечает, что «британские покупатели мороженого в 90 % случаев выбирают ванильное» [41].

Нельзя сказать, что ванильному мороженому не хватает благородного исторического наследия. Известно, например, что Томас Джефферсон (1743–1826) еще до того, как стать третьим президентом США в 1784–1789 годах, занимал должность посла во Франции. В Париже он впервые попробовал ванильное мороженое и был так поражен его вкусом, что попросил своего повара (а может быть, и дворецкого) Адриена Пети узнать рецепт десерта. Копия рецепта, написанная рукой Джефферсона, теперь хранится в библиотеке Конгресса США. Начинается рецепт так:

Рецепт: Смешайте желтки с сахаром.

Поставьте кастрюлю со сливками на огонь, предварительно положив в нее палочку ванили.

Когда сливки почти закипят, снимите кастрюлю с огня и осторожно влейте ее содержимое в смесь яиц с сахаром.

Хорошо перемешайте.

Иногда утверждают, что мороженое в Америку привез Джефферсон, но это не так: колонисты делали мороженое еще в середине XVIII века. И вполне возможно, что они использовали при этом рецепт малинового мороженого из книги Ханны Гласс (Hannah Glasse, 1708–1770) «Искусство кулинарии просто и без хлопот» (The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1751). Но Джефферсон, несомненно, популяризировал мороженое, включая его в меню президентских банкетов. Один из участников этих встреч, врач Сэмюэл Митчилл (1764–1831), отмечал, что «мороженое имело форму шариков из замороженного вещества, накрытого листами теплой выпечки, чем демонстрировало любопытный контраст, словно лед только что вынули из печи» [42]. В заказах на продукты, которые Джефферсон отправлял в Париж американскому поверенному в делах Уильяму Шорту (1759–1849), часто содержатся просьбы прислать «палочки [стручки]» ванили, которые отец-основатель США не мог найти дома.

Название ползучего растения с зелеными стеблями, принадлежащего к семейству орхидных, происходит от испанского vainilla, уменьшительного от vaina – «стручок». Ваниль – коренной обитатель тропических лесов юго-востока Мексики, Центральной Америки и Вест-Индии. Существует более сотни разновидностей этого растения, но почти вся выращиваемая в мире ваниль происходит от Vanilla planifolia (иногда называемой V. fragrans), которая в природе может достигать высоты 80 футов (24 м). Длинные узкие стручки ванили собирают незрелыми, когда они не имеют ни вкуса, ни аромата. Чтобы стручки получили хоть какую-то кулинарную ценность, их нужно ферментировать: для этого стручки опускают в горячую воду, после чего дают «пропотеть» десять дней (то есть выкладывают их днем на солнце, а на ночь укрывают одеялами) и, наконец, сушат на открытом воздухе.