Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Считается, что горчицу завезли в Англию в XII веке. Тогда же выработалась привычка измельчать семена на столе с помощью ступки и пестика и посыпать ими еду, как черным перцем. В 1480-х годах монахи, обитавшие на островах Фарн, начали использовать для измельчения семян горчицы ручные каменные мельницы. К XVII столетию окончательно разошлись методы изготовления и применения горчицы в Англии и во Франции. Вот как объясняет особенности английского подхода Роберт Мэй в своей книге «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplishd Cook, 1660):

«Возьми хорошие семена, перебери их, промой в холодной воде, слей воду, насухо промокни семена очень чистой тканью. После этого разотри их в ступке с крепким винным уксусом, протри через сито и держи рядом, покрыв крышкой. Или разотри их в ручной мельнице для горчицы либо в миске с помощью пушечного ядра» [63].

При приготовлении горчицы по-французски семена на ночь замачивали в уксусе, а потом растирали в ступе, добавляя к массе еще немного уксуса, а также мед и корицу. Готовую горчицу хранили «закрытой в маленьких бочонках для устриц».

Дижонская горчица делается из обмолоченных семян Brassica juncea (ранее Brassica nigra). Их растирают и смешивают с вином или верджусом (кислым соком незрелого винограда), солью и специями, в результате чего получается кислая светлая паста, которая великолепно подходит к жареному мясу и придает новый вкус таким классическим французским соусам, как ремулад, контролируемый по месту происхождения, наименование которого существует с 1937 года. Как отмечает Том Стобарт,

Применение: «дижонская горчица имеет исключительно чистый вкус. Эта разновидность французской горчицы подходит к стейку, а также к любому другому блюду, вкус которого не нужно маскировать» [64]. Бордоскую горчицу производят из необмолоченных семян Brassica nigra и Brassica juncea, смешивая их с уксусом и сахаром, а также эстрагоном и другими травами и специями. Она темнее и острее дижонской. Такую горчицу, в частности, принято намазывать на крутоны (гренки), подаваемые к карбонаду из говядины.

Существует огромное число категорий и подкатегорий этого продукта, например горчица из Мо, в которую входит смесь из раздавленных и размолотых семян Brassica nigra, что создает уникальную «хрустящую» текстуру. Придуманы и более экзотические варианты, например violette из региона Лимузен – горчица фиолетового цвета с ароматом гвоздики, которую делают из уваренного виноградного сока и целых семян Brassica nigra. Стобарт упоминает горчицу florida, которую делают в Шампани с шампанским. «Я бы назвал ее дамской горчицей», – отмечает он [65]. Впрочем, я не смог найти никаких доказательств того, что она все еще производится.

Известные немецкие горчицы, «заточенные» в основном под сосиски и колбаски, включают в себя «львиную горчицу» – L"owensenf, изготавливаемую только из семян черной горчицы, и Weisswurstsenf – палевую крупнозернистую мягкую горчицу, которая подается к белым жареным сосискам из телятины, например к братвурстам.

В Англии некоторое время центром производства горчицы был городок Тьюксбери. Это обстоятельство нашло свое отражение даже в произведениях классиков: см., например, комментарий Фальстафа об остроумии Пойнса во втором действии шекспировского «Генриха IV»: «Ум у него тяжелый, как густая тьюксберийская горчица». Джон Ивлин (1620–1706) рекомендует «лучшую горчицу из Тьюксбери», а ботаник Уильям Коулз (1626–1662) еще в 1657 году поведал читателям, что «в Глостершире, в окрестностях Тьюксбери, размалывают семена горчицы и делают из них шарики, которые привозят в Лондон и другие отдаленные места и предлагают как лучшее, что в состоянии даровать нам этот мир».