Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

400 г любой свежей рыбы, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 6 шт. черного перца горошком, зелень сельдерея, зелень петрушки, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, промыть, распластать, отделить филе от костей. Из костей и других отходов сварить бульон. Добавить очищенную луковицу, морковь, коренья, 5 веточек петрушки и зелень сельдерея, лавровый лист, перец, соль и варить 10–15 минут. Затем добавить куски рыбы и варить еще 15–20 минут на медленном огне. Снять уху с огня, удалить коренья, луковицу, лавровый лист, веточки петрушки и сельдерея.

Разлить уху по тарелкам, отдельно подать рубленую зелень петрушки. В самом начале варки в уху можно добавить картофель (целый или нарезанный дольками).

Донская уха (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г рыбы (целой мелкой, хвостов и голов от крупной), 2 луковицы, 1 морковка, 2 шт. картофеля, 3–4 столовые ложки пшена, 1 столовая ложка топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 кусок сахарарафинада, 4–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка соли, зелень укропа для готового блюда

Способ приготовления

Морковь, картофель и зелень вымыть. Лук и чеснок очистить. Мелкую рыбу, хвосты и головы от крупной выпотрошить, почистить, промыть, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения. Не забывая снимать пену, уменьшить огонь, положить соль, сахар, перец, лук и варить в течение 1 часа: чем слабее будет огонь, тем прозрачней уха. Затем, процедив, перелить бульон в чистую кастрюлю и вновь довести до кипения.

В кипящий бульон положить промытое пшено, нарезанную соломкой морковь и варить еще 10 минут. Далее добавить в уху произвольно нарезанный картофель и куски крупной рыбы, после чего варить еще 7 минут.

Вынуть рыбу, сложить ее в чашку, накрыть, чтобы она не остыла. В кипящий суп добавить лавровый лист, мелко нарезанные чеснок и укроп, а также топленое масло, которое, как считают жители Придонья, смягчает вкус и усиливает аромат рыбы и, кроме того, украшает уху золотистыми блестками.

Сняв кастрюлю с огня, выдержать суп под крышкой не меньше 30 минут.

Из-за особой рецептуры в традиционной донской ухе нет мелких костей, что важно, когда обедают дети или пожилые люди. Подавая к столу, бульон разлить в глубокие тарелки, в каждую положить куски рыбы, которую можно подать и отдельно на широком блюде.

Совет Украинские кулинары, по примеру предков, называют юшкой простой суп, который готовят из картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий, овощей и грибов, используя в качестве основы рыбный, реже мясной бульон. К такому супу вместе с непременной сметаной подают галушки, ушки или несладкие пирожки. Мясо или рыбу для него хозяйки выбирают тщательно, ибо, как гласит украинская поговорка, «дешева рибка – погана юшка». Впрочем, это остроумное высказывание верно в отношении не только юшки, но и всякого другого блюда.

Уха из щуки (украинская кухня)

Ингредиенты

700—800 г рыбы (щука), 2 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 морковка, 1 пучок зелени петрушки, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 стакан капустного или огуречного рассола, лавровый лист, любые специи (желательно перец горошком, размолотые семена тмина или укропа), черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Вымытые морковь и корни петрушки нарезать тонкой соломкой, а очищенный лук нашинковать. Сложить все в кастрюлю, сверху положить щуку – выпотрошенную, почищенную, промытую и разрезанную на куски. Влить стакан рассола, добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, залить водой и варить под крышкой до тех пор, пока не будет готова рыба. В самом конце варки опустить в кастрюлю лавровый лист и специи. Перед подачей к столу уху посыпать перцем, положить в тарелки куски рыбы и сливочное масло.

Уха с мелкой рыбой (украинская кухня)

Ингредиенты

1 кг мелкой и 500 г крупной рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 чайные ложки лимонного сока, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Способ приготовления