Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Приготовить белый соус. В суповой кастрюле обжарить муку до светло-желтого цвета, охладить, влить, непрерывно помешивая, 70—100 мл овощного бульона.

Соединить кабачки с соусом, влить оставшийся овощной бульон, поставить на огонь и довести до кипения.

Готовый суп слегка остудить, заправить льезоном, поставить на слабый огонь и прогревать до тех пор, пока суп-пюре не загустеет.

Разлить по тарелкам, положить в суп немного сливочного масла. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из зеленой фасоли и картофеля

Ингредиенты

600 г зеленой стручковой фасоли, 500 г картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, 400 мл молока, 800 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль очистить и помыть. Примерно четвертую часть отделить для гарнира, нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде. Остальную фасоль пропустить через мясорубку. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками. Опустить картофель в кастрюлю, добавить рубленую фасоль, 2 ст. л. сливочного масла, посолить и залить горячей водой. Варить под крышкой до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или взбить в блендере. Добавить горячее молоко и оставшееся сливочное масло. Разложить по тарелкам кусочки отварной фасоли и залить супом. На отдельной тарелке можно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков с гарниром из зеленой фасоли

Ингредиенты

50 г зеленой стручковой фасоли, 300 г кабачков, 40 г лука-порея, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу

Для льезона

1 яйцо (желток), 100 мл молока

Способ приготовления

Фасоль нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде, лук-порей вымыть, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в половине сливочного масла, добавить кабачки, соль и тушить под крышкой до готовности кабачков. Затем протереть эту массу сквозь сито или взбить в блендере. Приготовить белый соус. Обжарить муку до золотистого цвета, охладить, непрерывно помешивая, влить небольшое количество бульона. Готовый соус процедить через сито.

В соус опустить протертые кабачки, развести оставшимся бульоном, поставить на огонь и довести до кипения.

Заправить суп льезоном. В суповые тарелки положить отварную зеленую фасоль, залить ее супом-пюре. На отдельной тарелке можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из шампиньонов

Ингредиенты

600 г свежих шампиньонов, 1 морковка,

1 луковица, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла, 800 мл молока, 200 мл овощного отвара, 200 мл воды, соль по вкусу

Для льезона

2 яйца (желтки), 200 мл молока или сливок

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам. Лук очистить и помыть. Шампиньоны перебрать, очистить, промыть, измельчить с помощью мясорубки, опустить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. сливочного масла, целую луковицу, половинки морковки, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 минут. Затем влить воду и довести до кипения.

В кастрюле растопить 2 ст. л. сливочного масла и слегка обжарить в нем муку. Влить горячее молоко и горячий овощной отвар и довести до кипения. Опустить в кастрюлю тушеные шампиньоны (лук и морковь удалить) и варить в течение 15 минут. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и льезоном. Горячий суп разлить по тарелкам. Можно отдельно подать гренки.

Суп-пюре из курицы

Ингредиенты

1 килограммовая курица, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1,5 л воды, соль по вкусу

Для льезона

2 яйца (желтки), 200 мл молока

Способ приготовления

Курицу отварить в воде и остудить. Мясо отделить от костей. Кусок филе оставить для гарнира, остальное мясо два-три раза пропустить через мясорубку с 2–3 ст. л. охлажденного бульона. Измельченное мясо протереть через сито или взбить в блендере.

Приготовить белый соус. Муку обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 800 мл горячего куриного бульона и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить,

опустить в него массу из протертой курицы и хорошо перемешать. Если суп получился чрезмерно густым, развести его горячим бульоном и вскипятить. Посолить, заправить сливочным маслом и льезоном.

В суповые тарелки положить кусочки куриного филе и налить суп. Отдельно можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из гороха с гренками (бельгийская кухня)

Ингредиенты

300 г сухого гороха, 1 ветчинная кость, 200 г репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 2 ст. л. сливочного масла, 1 веточка тимьяна, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 3 гвоздички, 5 ломтиков пшеничного хлеба, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления