Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус

Если из данного количества теста изготовляются небольшие рулеты, например 3–4 рулета, то их выпекают 20–25 минут. Испеченный рулет желательно смазать растопленным маслом. Рулеты со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой.

Пресное тесто используется также для приготовления жирного печенья.

Полезные советы

• Крем трудно взбивать из масла (маргарина), только что вынутого из холодильника. Нарежьте масло маленькими кусочками и положите в посуду, ополоснув ее перед этим кипятком. Через пять минут масло станет достаточно мягким, и его можно будет взбивать.

• Чтобы быстро взбить яичный белок в густую пену, всыпьте в него щепотку соли.

• Охлажденные белки взбиваются особенно быстро.

• Желтки, наоборот, не стоит охлаждать, растирайте их при комнатной температуре, добавьте щепотку соли.

• Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

• Глазурь нужно готовить в фаянсовой или фарфоровой посуде и мешать ее деревянной ложкой. От металлической посуды глазурь может стать серой.

Глава 4. Бисквитные торты

Простой бисквит

Мука – 1 1/4 стакана, яйца – 10 шт., сахарный песок – 1 стакан, ванильный сахар – 1/4 пакетика.

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарным песком до увеличения растертой массы в 3 раза. Одновременно в другой посуде взбить белки металлическим венчиком или лопаточкой до крепкой пены и увеличения объема в 4–5 раз (готовые белки крепко держатся на венчике). В растертые желтки ввести 1/3 взбитых белков, осторожно все перемешать, всыпать муку и ванильный сахар, после чего добавить оставшиеся белки и снова осторожно перемешать до однородной массы. Затем разлить тесто в заранее приготовленную форму или противень, смазанные маслом и застланные по дну бумагой.

Форму заполнить тестом на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.

Бисквит выпечь при температуре 200–220°С в течение 25–30 минут. Готовность бисквита можно проверить с помощью деревянной палочки: если бисквит готов, то вынутая палочка останется сухой. Готовый бисквит из формы вынимать на полотенце (если он круглый, то на сито). Разделывать бисквит только в остывшем виде. Свежий бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитать ароматизированным холодным сиропом.

Бисквит классический

10 яиц, 200 г муки (1,5 стакана), 200 г сахара (1 стакан), ванилин, 1 кг ягод, 3 стакана воды, 1 ст. ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром, пока масса не увеличится втрое, белки сбить в крепкую пену. Осторожно добавить в желтки третью часть белковой массы, перемешать, всыпать муку и ванилин, затем добавить оставшийся белок и снова очень осторожно все перемешать, чтобы тесто стало однородным. Вылить его на противень, смазанный маслом и застеленный бумагой, или в формы (бисквит при выпечке поднимается). Выпекать 20–30 минут при температуре 200–300 градусов.

Готовый бисквит выложить на мягкую подставку или на сито, дать хорошо остыть. Разрезать на два пласта (для особо торжественных случаев можно испечь два коржа так, что пластов получится четыре: такой торт выглядит внушительно).

Переслаивать пласты можно свежими ягодами, очищенными от косточек. Ягоды предварительно поместить в дуршлаг, чтобы стек сок. Возможны варианты: если коржей четыре, можно смазать один слой заварным кремом, а на него выложить свежие ягоды. Чтобы красиво украсить торт, на верхний слой можно уложить ягоды различных цветов (вишня, малина, белая черешня, черная смородина, клубника).

Отдельно приготовить сироп-желе. Для этого ягоды (4 стакана) растереть пестиком, добавить сахар (1 стакан) и размоченный желатин (1 столовая ложка). Размешать, проварить, процедить, дать остыть. Когда желе начинает застывать, залить им верх торта. Чтобы желе держало форму, по краям можно поставить «заслоны» из фольги или плотной бумаги.

Торт «Лонжерон»

Для бисквита: 4–6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенных сливок, 1/3 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Отделить белки и желтки. Взбить миксером белки с сахаром, добавить желтки, продолжая взбивать, всыпать муку. Форму смазать маргарином, вылить тесто в форму и поставить в печь. Выпекать 20 минут, не открывая духовки. Готовый бисквит вынуть из формы и охладить.

Крем. Взбить размягченное масло, сгущенные сливки, сахарную пудру, добавить ароматизаторы – коньяк, ванилин. Крем должен получиться густой, масляный.