Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус

Получается при использовании лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают ножом или частой неглубокой теркой, не захватывая при этом белую горьковатую корочку. Эту стружку используют для ароматизации желе, кремов, сиропов.

Для пропитки или для помады из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок.

Можно чистый сухой апельсин натирать куском пиленого сахара, а затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках.

Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. При употреблении ее растворяют в теплой воде.

Оранжево-желтая краска

Оранжево-желтую окраску кремов можно получить с помощью массы из растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю.

Зеленая краска

Ее получают, смешивая желтую краску с синей, отжимая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

Коричневая краска

Она прекрасно получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом: насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на сильном огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют половину стакана горячей воды, мешают до полного растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Розовая краска и оттенки

Все оттенки красно-розового получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды. Смесь нагревают, доводят почти до кипения и процеживают.

Красная краска и ее оттенки

Насыщенный красный цвет дает также насыщенный пищевой краситель кармин. Его растворяют нашатырным спиртом, добавляют воду и варят до исчезновения запаха спирта. Затем растворяют в воде.

Оранжевая краска

Получается из смеси красной и желтой красок, а также из сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Синяя краска

Получается из естественного красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.

Фисташковая краска

Получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадная краска

Получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Глава 2. Украшения тортов: кремы, глазури, желе

Как весна немыслима без солнца, ночь – без звезд и женщины – без прически, так и торты немыслимы без украшения. В противном случае это уже не торт. Но как и лето немыслимо без комаров, ночь – без воров, а женщина без капризов, так же и торты немыслимы без чрезмерного изобилия калорий. Может случиться так, что один лишь кусочек торта с кремом способен уничтожить неделю жесточайшей, беззаветной диеты. Однако нельзя же вечно идти на жертвы, бывают моменты, когда можно и поступиться принципами. Итак, о кремах…

Мы приводим основные, так сказать, базовые рецепты, на которых зиждятся все остальные. Руководствуясь ими, вы можете составлять собственные кулинарные чудеса.

Основной масляный крем на сгущенном молоке

Мы приводим несколько рецептов кремов на сгущенном молоке, но на самом деле их гораздо больше, поскольку сваренная на водяной бане закупоренная банка сгущенки уже сама по себе есть готовый крем, и многие любят поесть ее просто так – ложками.

Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем, не прекращая взбивать, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10–15 минут до получения пышной однородной массы.