Энциклопедия целебного чая

Разварка чая определяется после того, как настой сливается, а разваренный лист опрокидывается на крышку чайника и отжимается. У лучшего черного чая он имеет цвет новой медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Так, например, коричневатый цвет указывает на то, что лист переферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, который обычно получается при чрезмерной ферментации, считается дефектом. Разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной неясности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании и ферментации. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, имеет светло-коричневый цвет, но все же в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нужно приписать неправильному составлению купажа.

Купаж. Составление торговых сортовчая. Готовая продукция чайных фабрик первичной переработки — фабричная марка — является сырьем для чаеразвесочных фабрик, которые относятся к предприятиям вторичной переработки чая.

Основной целью чаеразвесочных фабрик является приготовление из фабричных. марок смесей торговых сортов чая в строгом соответствии с утвержденными рецептурами.

Торговые сорта чая, или торговые смеси, приготавливают путем купажа нескольких одинаковых по внешнему виду и сортности фабричных марок. Купаж обусловлен необходимостью получения торговой смеси с определенными качественными показателями (вкусом, ароматом, интенсивностью настоя и т. д.), так как отдельно взятые фабричные марки обычно комплексом этих показателей не обладают. Чай смешивают (купажируют) все крупные компании и делают это, прежде всего, для того, чтобы сохранить неизменными основные показатели качества своего чая вне зависимости от результатов сбора и обработки листа поставщиками сырья. Для каждого торгового сорта чая имеется несколько рецептур в зависимости от входящих марок чая. Например, существуют специальные рецептуры для мелких и крупных видов чая, рецептуры для выработки фабричных марок чая из одного или разных мест произрастания. Специальные рецептуры торговых сортов чая предусматривают также использование импортного чая.

Основной принцип составления торговых смесей из чаев разных сортов и категорий заключается не только в том, чтобы механически смешивать одни компоненты с другими, а в том, чтобы умело сочетать все качественные показатели разных сортов чая с учетом особенностей отдельных районов, чтобы получить смесь по качеству — аромату, вкусу и настою, — соответствующую определенному торговому сорту. Готовый продукт (торговая смесь) должен обладать всеми свойствами, присущими хорошему чаю. Эта тонкая работа выполняется титестером чаеразвесочной или чаепрессовочной фабрики.

Достоинства чая в значительной степени зависят от того, насколько правильно подбираются титестером фабрики качественные показатели отдельных компонентов чая, предназначенных для включения в торговую смесь. Для того, чтобы при составлении смесей всесторонне учесть все особенности качества чая, титестер фабрики проверяет качество каждой марки в отдельности, оценивая путем дегустации ее качественные показатели — внешний вид (уборку) чайного листа, аромат, вкус и интенсивность настоя. Дегустаторы в соответствии с органолептическими показателями отбирают из большого многообразия сырья те марки чая, которые могут создать наиболее полный букет торговой смеси.

Определение качествачая в розничной торговле.Чай в России продают более 60 отечественных и зарубежных фирм. В ассортименте каждого продавца — от десятков до сотен позиций. Кроме торговых марок, которые у всех на слуху, присутствует целое море видов чая с интригующими и совершенно новыми названиями, которых с каждым годом появляется все больше. Для того, чтобы не ошибиться в качестве товара, отличить хороший чай от плохого, настоящий — от поддельного, а главное — найти «свой» вкус прекрасного напитка, нужно, как минимум, освоить простую технику его выбора.

Как утверждают эксперты, вкус и аромат чая в определяющей степени зависит от характеристик сырья, технологии его переработки, условий транспортировки и хранения. Правдивые сведения о том, где, когда и как именно происходили все перечисленные процессы, должны сопровождать каждую упаковку качественного чая, попадающую в торговую сеть. Эти сведения производители особым образом кодируют с помощью разных букв и символов, которые можно увидеть на упаковке.