Энциклопедия целебного чая

Порядок дегустации. Производственный инвентарь титестерской лаборатории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, песочные пятиминутные часы.

Как правило, представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами. Каждый титестер работает самостоятельно. Вначале проверяется уборка (внешний вид) чая, затем (на глаз) — степень интенсивности настоя; после этого образец пробуют сперва на аромат, потом на вкус; последним проверяется цвет разваренного листа.

Процедура дегустации строго последовательна. Сначала на точных титестерских весах отвешивают порции по 3 г чая, которые в течение 5 минут заваривают свежим кипятком определенной температуры в маленьких фарфоровых чайниках стандартной емкостью 125 мл. Пока чай настаивается, титестеры изучают содержимое пачек — сухие чаинки. По внешнему виду можно определить уборку частиц сухого чая (их размер, однородность, скрученность). Затем полученный настой выливают в чашку так, чтобы туда не попали разваренные чаинки. Пока чай остывает, титестеры оценивают интенсивность цвета настоя, его оттенки и прозрачность, а также аромат, по которому судят о нежности букета (сочетания вкуса и аромата), его полноте и силе. Далее чай пробуют на вкус, причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Во вкусе чая титестеры оценивают «тело» настоя (его экстрактивность), терпкость, характер, отсутствие горечи. В заключение титестеры проверяют «разварку» чая — внешний вид разваренного листа. После окончания опробования ощущения, испытанные при дегустации, обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория устанавливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оценку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев всеми тремя титестерами чаю дается одинаковая балловая оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кислотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого постороннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы завариваются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признанными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки подтвердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.

Международная система оценки качества чая. Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique — уникум (бесподобный, исключительный) — см. табл. 4.

Такое деление является несколько условным, так как в основе оценки лежит субъективный метод органолептической оценки качества чая. Однако чай, которому присвоена та или иная категория качества, всегда будет иметь соответствующую ей цену.

Основные показатели качества чая. Определение качества и сортности чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям: 1) внешний вид; 2) интенсивность настоя; 3) аромат; 4) вкус; 5) цвет разваренного листа. Безошибочная оценка качества продукции зависит от правильного определения каждого из них.

Рассмотрим значение этих качественных показателей в отдельности.

1. Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей.

Чаи хорошей уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим виду чая цветом, что указывает на правильную сортировку.