Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой

Подсолнечные семечки лучше всего проращивать до зеленого цвета: пока семядоли не превратятся в толстые, мясистые листики. Для этого надо набраться терпения на 4–5 дней, дважды в день тщательно промывая проростки и внимательно выбирая загнившие обломки и отделившуюся шелуху. Зеленые проростки очень вкусны – у них яркий, маслянистый вкус подсолнечного масла холодного отжима. А пока проростки сохраняют обычный серый цвет, есть их рано – в них слишком много сырого крахмала.

Однако эти «недоростки» уже на второй день прорастания можно использовать для приготовления хлебосыра: раздавить, порубить на мясорубке, оставить ферментироваться на сутки, укрыв без доступа воздуха. Подсолнечные семечки очень быстро окисляются воздухом до черного цвета, и хотя при подсушивании до состояния сухариков они становятся очень вкусными, я бы не рекомендовал этого делать. Лучше по завершении процесса самоферментирования собрать массу из семечек в лепешку или колобок, завернуть в полиэтилен и поставить в холодильник. Такой сыр хранится не менее двух недель. Если на нем появится тонкая белая пленка – вы уже знаете, это пленчатые дрожжи. Они не токсичны. Однако если семенной материал был не очень свежим и много семечек не проросли, лучше подстраховаться и перед началом самоферментирования добавить к массе из семечек пару столовых ложек молочной сыворотки или сухого кваса, тщательно размешав закваску. Такая «охрана» позволит значительно увеличить срок сохранности сыра.

В процессе хранения правильно изготовленный сыр не портится, но становится все более кислым – в конце концов вы просто не сможете его есть. С этого момента необходимо применять раскисление с помощью пепла: добавить на 200 граммов сыра 2 чайные ложки пепла и тщательно размешать с помощью тестомеса или кухонной машины, контролируя результат с помощью лакмусовой полоски. Как всегда, выводим кислотность на уровень рН = 6.

Если у вас есть возможность высушить раскисленный сыр методом откачки воздуха, то это – наилучший вариант. Высушенный сыр надо герметично упаковать, чтобы он не почернел.

Печенье безе из миндаля и арахиса

Если вам посчастливится раздобыть «живой» миндаль (то есть способный к прорастанию), то из него можно изготовить очень вкусное блюдо, которое я называю «безе» – настолько оно похоже на известное пирожное своими видом, консистенцией и отчасти вкусом.

Замачиваем миндаль на ночь, затем, как всегда, даем ему прорастать 1–2 дня. Как только начнет отслаиваться коричневая шелуха, очистите миндаль и после этого пропустите через «давилку» (шнековую соковыжималку). Соберите ореховую массу в полиэтиленовый пакет и дайте ей созреть в течение суток. Когда самоферментирование закончится, слепите из этой массы несколько печений и положите на бязь в сушилку. Старайтесь не приглаживать поверхность печений, а наоборот, взрыхлите ее ножом или вилкой. Так будет вкуснее.

Можно подсушить слегка, до тонкой корочки. А можно добиться и достаточно толстой корки – так, чтобы мягкая масса осталась только в самой сердцевине. Наконец, можно высушить до состояния сухаря.

В процессе высушивания ферментирование продолжается, и вследствие этого белая ореховая масса начнет розоветь – это хороший признак.

Мне больше всего нравится полностью высушенный миндаль. Я часто даже не делаю печений, а просто выдавливаю из кулака ореховую массу и создаю нечто, напоминающее литовский торт «шакотис». Получается воздушное и хрустящее сооружение, с запахом миндаля. Но вкус – кислый, а что еще можно было ожидать от ферментированного блюда? Поэтому по поверхности можно разбрызгать немного меда. Так будет еще вкуснее.

При желании ореховую массу можно перед началом высушивания раскислить пеплом. Тогда вкус получится более привычным, да и цвет печений станет как у миндальных пирожных – серый.

То же самое можно приготовить и из проросшего арахиса, благо «живой» арахис гораздо проще раздобыть. Прорастите арахис до наклевывания ростка, постарайтесь очистить шелуху – это сделает блюдо более нежным. Сутки само-ферментирования – и в сушилку. У арахиса вкус получится более сырный – это будет нечто, напоминающее хачапури. Цвет у блюда будет коричневым, разных оттенков.

Готовое печенье лучше сразу положить в герметичную посуду, чтобы оно не набралось влаги. В холодильнике оно хранится не менее месяца. При больших сроках оно начинает постепенно прогоркать.

*** Что делать с магазинными орехами

Естественно, для того чтобы осуществить приведенные выше рецепты, орехи или семечки должны быть «живыми», то есть способными к прорастанию. Однако на магазинных полках обычно можно найти только орехи, так или иначе термически обработанные. Можно ли использовать и их?

Можно, если постараться. Для этого можно использовать метод быстрого квашения.

*** Сметана из грецких орехов