Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой

Из половины килограмма моркови на обычной шнековой соковыжималке получается 250–300 граммов жмыха. Как обычно, спрессуйте его в полиэтиленовом пакете, выдавив воздух, и оставьте в тепле на 12 часов. По истечении этого времени жмых станет немного клейким. Переложите его в блендер, добавьте три столовые ложки льняного масла и, включив блендер на минимальной скорости, начинайте потихоньку подливать, по вашему выбору: молочную закваску, морковный или яблочный сок или просто воду. В результате получится более или менее кислая или даже сладкая сметана. Цвет у нее будет, как ни странно, желтый. Конечно же, можно использовать и любые другие овощные или фруктовые жмыхи. С фруктов, однако, надо предварительно удалять кожуру.

Главное – не переборщить с жидкостью, иначе сметана получится слишком текучей. Однако если вы планируете с ее помощью размачивать пересохшие хлебосыры, тогда избыток жидкости не повредит.

Интересно, что в составе такой сметаны льняное масло не прогоркает в течение гораздо большего времени, чем в свободном состоянии. Наверное, оно вступает в химическое соединение с компонентами ферментированного жмыха и тем самым стабилизируется.

А по консистенции и вкусу это – самая настоящая сметана, лишь слегка окрашенная овощными вкусами и ароматами.

Несколько моментов, связанных с самоферментированием жмыхов

Поскольку процесс самоферментирования жмыха сильно зависит от количества оставшегося в жмыхе сока и температуры, то очень важно практически уметь определять момент завершения этого процесса.

Признак завершения первой ступени процесса – это опадание воздушного пузыря, который образовался в полиэтиленовом пакете в результате самоферментирования.

Признак окончания второй ступени: жмых, который через полиэтиленовый пакет ощущался как твердый и рассыпчатый, в какой-то момент становится вязким, текучим. Он начинает лепиться, подобно пластилину. Вот теперь-то его можно есть! Но не передержите – грибки и микробы тоже хотят есть. И у них также есть билет на этот банкет.

Вообще-то, подсушивание «ладушек» в сушилке – это не самый лучший способ завершить приготовление глубоко ферментированной пищи. Для чего мы подсушиваем ее? Чтобы придать блюду форму и понизить влажность, доведя ее хотя бы в поверхностных слоях до того уровня, при котором образование плесени становится невозможным.

Однако, хотя нагрев и придает пище привычный нам запах, при этом неизбежно начинается обесценивание пищи температурой. Ведь для того, чтобы корочка образовалась побыстрее, без появления белых пятен дрожжевых грибков, в начале просушки приходится в течение часа-двух использовать высокотемпературный режим – вплоть до 70 градусов. И лишь потом понижать температуру до 45 градусов.

Гораздо лучше было бы, и я надеюсь, в будущем там и будет делаться, применять вакуумную откачку – просто удалять воздух над продуктом с помощью специального насоса в вакуумной сушилке.

При откачке воздуха те газы, которые находятся внутри само-ферментированной пищи, будут стараться вырваться наружу, разрыхляя ее и даже разрывая, фактически – осуществляя дополнительную механическую обработку. После того, как влажность внутри продукта достигнет 30 % или менее, можно постепенно прекращать откачку, понемногу повышая давление воздуха в камере. Воздух будет медленно проникать во внутренние поры пищи, не сжимая ее и не делая клеклой.

А уж после извлечения блюда из такой сушилки его можно будет, как курицу, в течение нескольких секунд опалить на открытом огне. Если уж вы так привыкли к запаху печеного хлеба!

Сухофрукты – прекрасная еда?

Если сухофрукты высушены вами самостоятельно – в тени и при температуре не выше 35 градусов, либо в сушилке – то на вопрос, помещенный в заголовок, еще можно ответить положительно. С купленными же сухофруктами надо пристально разбираться.

Я прошел довольно долгий путь, изучая магазинные сухофрукты с помощью своего здоровья. И теперь могу сказать: среди них практически нет безопасных. Из чем более индустриальной страны они привезены, тем больше стадий обработки они претерпели. Отмывание с помощью химических моющих средств, обработка паром и сернистым ангидридом, пропитывание антиоксидантами и сахарным сиропом, окрашивание разнообразным красителями – это далеко не полный перечень. У человека, привыкшего к натуральной еде, подобные сладости вызывают обильное газообразование и слизь в кишечнике – организм возмущенно отторгает подобные лакомства.

В довершение ко всему продавцы активно сдабривают сухофрукты водой, чтобы увеличить их вес. И вот что интересно: влажные сухофрукты месяцами лежат на прилавках без каких-либо признаков гниения или разложения. Даже бактерии и плесневые грибки не соблазняются ими!