Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой

Отчего овощи и фрукты накапливают избыточное количество нитратов? Дело в том, что производители стараются любой ценой обеспечить высокий урожай, и в условиях бесконтрольности завышают нормы применения нитратов в десятки раз. Более того, часто при внесении нитратов в почву концентрация их распределяется крайне неравномерно. Поэтому в одной и той же выборе сельскохозяйственной продукции в некоторых ее экземплярах концентрация нитратов может быть просто чудовищной. Поэтому выбирайте всегда средние по размеру плоды или овощи – как гиганты, так и молодые растения накапливают огромное количество азотистых солей.

Большую опасность представляет использование жидкого, так называемого бесподстилочного навоза, который в почве очень быстро превращается в нитраты. Навоз должен обязательно как следует перегнить, и его применять можно только после компостирования с перегноем или торфом. Вносить в почву его можно только осенью.

В процессе хранения содержание нитратов в овощах, как правило, уменьшается. Например, содержание нитратов к марту снижается в картофеле в 4 раза, в моркови – в 3 раза, в капусте в 3 раза, в свекле в 1,5 раза.

Наибольшее количество нитратов содержится:

• у капусты – в кочерыжке и прожилках листьев;

• у огурца, щавеля, укропа – в черешке;

• у моркови, редьки, свеклы – в нижней части корня, а также в центральной части корнеплода.

Поэтому у корнеплодов обычно срезают как нижнюю, так и верхнюю часть.

Как правило, в кожице нитратов больше, чем в мякоти плодов и клубней.

Употребление больших доз витамина С способно нейтрализовать воздействие нитритов. Обычно рекомендуют несколько сот миллиграммов аскорбинки на килограмм нитратных овощей.

Восстановление нитратов до нитритов, как уже было сказано выше, могут осуществлять многие микроорганизмы, например, бактерии Hafnia или Aerobacter aerogenes. Они поселяются на поверхности овощей, плодов или зелени, и их развитию способствует хранение при повышенной температуре, влажности, или наличие повреждений на сельскохозяйственной продукции.

Интересно отметить, что при квашении капусты содержание нитратов в ней на пятые сутки снижается в 2 раза. Это может быть объяснено распределением нитратов по большему объему в процессе их экстрагирования. По-видимому, лактобактерии подавляют деятельность других микроорганизмов, так что вероятность появления нитритов при правильно организованном квашении заметно снижается.

Необходимо соблюдать осторожность, используя самоферментирование овощей и проростков зерновых. В процесс преобразования пищи ее собственными ферментами вполне могут вмешаться бактерии, восстанавливающие нитраты до нитритов. Если используемые вами продукты не являются органическими и могут содержать нитраты, используйте самоферментирование не дольше, чем в течение 12 часов. Если необходимы большие сроки, добавляйте «охрану» – полстакана кваса или молочной сыворотки, содержащие множество лактобактерий.

Даже при хранении самоферментированной массы в холодильнике может происходить бактериальное производство нитритов. Поэтому и в этом случае выставление «охраны» обязательно.

Лучше всего, если самоферментированный продукт съедается сразу, либо быстро высушивается в сильном потоке воздуха. Для этого лучше всего подходит мощный офисный вентилятор. А вот обычные дегидраторы имеют слишком слабый продув и с этой работой не справляются.

Очень перспективно использование вакуумной сушилки.

Сыроедение и интернет

До сих пор сыроедение скорее пострадало от широкого распространения Интернет, чем выиграло. Многие сыроедческие форумы наполнены пересказами слухов, фантастическими теориями, и все это подается непререкаемо и с изрядной долей агрессии. Как правило, на этих форумах развлекаются те, чей опыт сыроедения не превышает одного года. По мере обретения настоящих знаний участники теряют свою безапелляционность и постепенно покидают эти площадки общения. Сыроедов-ветеранов здесь практически невозможно обнаружить.

Это – общая проблема Интернет как информационной среды. Ведь она практически не защищена иммунитетом. Иммунитет – это системное порождение, его задача – поддержание работоспособной целостности. А Интернет сейчас основывается на идее личной свободы как самоцели. Пока это так, реального толку и созидательной активности здесь не будет. Социальные сети ежедневно взрываются массовыми истериками, похожими на инфекционные заболевания. Сенсации сменяют друг друга, возникая на пустом месте и уходя в небытие снова. Это – животный способ существования. Опыт не накапливается и не анализируется. Как же нам вырасти из этого, встать на уровень созидательной человечности?