Ешь или умри! Как индустрия питания делает из нас наркоманов

«Фу!» — когда трехлетняя Женя кусает горьковатую свеклу, она морщится. Так будет, наверное, повторяться еще несколько лет, пока детские ощущения постепенно не ослабеют. На шпинат, краснокочанную капусту и сельдерей дети реагируют так же. Рот искривляется, и Женя отодвигает в сторону не пришедший по вкусу овощ: как вообще додумались дать ей что-то такое противное? Родители Жени, конечно, обеспокоены. Они спрашивают себя, как же ребенок тогда получит витамины, если все, что немножко горчит, она просто не ест. В этом случае, как метко говорила еще наша бабушка: «Если горько, значит полезно для здоровья!» Но Женю не убедить. Она любит разноцветные йогурты и иногда даже солено-жирную колбасу, но к салату, помидорам, огурцам и другим овощам даже не притронется.

Тем не менее родители Жени могут быть спокойны: миллионы других детей по всему миру тоже отказываются есть горькое. Сладкое, соленое и острое — да. А вот кислое реже, ну а горькое можно вообще не пытаться давать. Так выглядит картина детских вкусовых предпочтений. И это нормально, потому что горький вкус сохранен в их мозге как сигнал тревоги наивысшей степени важности. «Изначальная задача чувства горечи состоит в том, чтобы предупредить нас о ядовитой еде», — объясняет молекулярный биолог Майк Беренс из Потсдамского института исследования питания. Основные яды на вкус горькие. Например, альфа-томатин в незрелых помидорах или соланин в зеленой картошке. Они через возбуждение горьких рецепторов языка вызывают раздражение, сигнализирующее: «Стоп! Дальше есть нельзя!» Защитный рефлекс, без которого люди давно бы уже вымерли.

Особенно чувствительные реакции маленьких детей на горькое берут свое начало в древней истории человечества, когда homo sapiens еще был собирателем, познавая удовольствие от вкуса ягод, орехов, грибов, листков и цветков. Среди них было как много вкусного и питательного, так и горького и потенциально смертельно опасного. Взрослые узнавали об этом, приобретая опыт. Но у детей еще не было таких познаний, они должны были полагаться на свою систему предупреждения: запахи и вкусы. И у них развилась повышенная чувствительность по отношению к горькому. Она не исчезла до сих пор, хотя современным детям в цивилизованном обществе уже не нужно бояться, что на их тарелки попадет какая-нибудь отрава. Должно пройти какое-то время, прежде чем ненужные физиологические процессы, приобретенные в течение эволюции, перестанут действовать.

Приблизительно к половому созреванию у человека ослабевает неприязнь к горькому. Он начинает исследовать этот вкус и открывает для себя мир пива, вина, горького лимона, чая и кофе. Из первоначального сигнала тревоги возникает кулинарный рай. Только при условии, что человек не будет безоговорочно потакать стратегии пищевой промышленности, а сохранит собственное чувство горького.

Горький шоколад для мужчины, сладкий — для женщины

Чувство вкуса у человека, по сравнению с другими — такими как зрение и слух, — очень высоко развито, при этом горький вкус заслуживает особого внимания. «На языке находятся 25 различных горьких рецепторов, чья структура необязательно у всех людей одинаковая, — объясняет молекулярный биолог Беренс. — Но для всех нас горькое — это горькое». Женщины более восприимчивы к горькому, чем мужчины. Их соответствующий порог восприятия ниже, они чувствуют такую горечь в блюдах и напитках, которую мужчины даже не замечают. Это тоже пережиток древних времен, когда пропитание детей лежало исключительно на женщинах, которые должны были быть особенно внимательными по отношению к несъедобной еде.

В наши дни большая часть женщин воспринимают горький вкус как кулинарную неудачу, которую стоит чем-нибудь приглушить или как-нибудь ослабить. Пищевая промышленность старается им угодить. Поэтому, например, пивоваренные заводы с 1993 года придумывают особую рецептуру, чтобы заинтересовать ячменным пивом женскую половину потребителей. Помимо разных видов пива премиум-класса они создают различные коктейли, в состав которых добавляют фруктовый сок. «Эти продукты в определенном смысле никакого отношения к пиву не имеют, — критично высказывается Франк-Юрген Метнер, профессор пивного дела Технического университета в Берлине. — Ведь пиво не химический конструктор». К пиву примешали лимонады, ароматы и сиропы и убрали из него горькое вещество хмеля — ксантогумол. Ясно, что новые виды пива не горькие. Чтобы завоевать женщин как любительниц пива, недостаточно придать бутылке яркий дизайн — необходимо учесть их чувствительность к горькому.