Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Хорошо, уточним: из косточек можно получить амигдалин — сырье для производства синильной кислоты. В качестве «производственной площадки» отлично послужит даже наш собственный желудок. Ведь амигдалин всего лишь расщепляется до синильной кислоты и еще парочки совершенно уже не значимых в таких случаях веществ. Сколько нужно съесть миндаля или абрикосовых косточек для летального исхода? Отнюдь не баснословное количество — около сотни косточек, либо 50–70 миндальных орешков… Такое количество достижимо, конечно, не для всех, но для любителя — вполне. Цианистый водород (другое название синильной кислоты) крайне ядовит. Его смертельная доза не составляет даже 1 г — так как же тут может быть по-другому?

Так что готовить варенье с косточкой — очень опасная привычка. Слухи, будто под действием температуры амигдалин в них разрушается, являются просто слухами. Реальная температура плавления кристаллов этого яда составляет не менее 215 °С. Легко понять, что кипячением данного порога не достичь, не правда ли? А потому простоявшее в погребе более 3 лет варенье с косточкой употреблять в пищу нельзя… В особенности если при открытии банки мы почувствовали явный миндальный запах!

Но дело не в бабушкином варенье. Дело в том, что эта опасность годами ходила рядом с нами, а мы ее даже не замечали. Перестанем ли мы после всего услышанного покупать шоколад с миндалем? Если да, то мы так ничего и не поняли, ничему не научились. Быстродействующие, смертельные яды окружают нас повсеместно. В слишком высоких дозах опасно абсолютное большинство веществ нашего рациона!

Пример? Охотно. Нитрит натрия и теперь используется в медицинских целях. В частности, как противоядие при отравлении цианидами, к числу которых принадлежит и та же самая синильная кислота. Кроме того, его применяют как сосудорасширяющее и спазмолитическое средство. Вот и расскажи после этого какому-то из пациентов кардиологии, что смерть от инфаркта ему помог предотвратить канцерогенный, сильнодействующий яд, созданный производителями колбасы на погибель человечеству!

Вторая опасность нитрита натрия, по мнению ряда ученых, заключается в его окислении (с воздухом или при температуре) до нитрозаминов — канцерогенных веществ. Впрочем, данная реакция нейтрализуется путем добавления любой из пищевых кислот — антиоксидантов.

Как мы понимаем, без антиоксидантов в колбасном производстве никуда. Их добавят туда непременно. И канцерогенные соединения непременно будут разрушены. Так что канцерогенными свойствами нитрит натрия точно не обладает. А если обладает, то, стало быть, и небо завтра запросто может упасть на землю оттого, что одному из трех китов надоело его поддерживать… Невероятно? Так а если невозможные вещи потому и невозможны, что их никогда не может быть, зачем нам учитывать вероятность заболеть раком по какой-то из невероятных причин? Нам что, вероятных недостаточно?

И наконец, вопрос с возможностью передозировки. Теоретически, никто и ничто не мешает производителю «переборщить» с нашим Е250. В конце концов, этот консервант на то и консервант, что он, как и все яды, обладает свойствами антибиотика. На практике же само предприятие позаботится — и как тщательно! — чтобы ничего подобного не произошло. Сделает оно это по двум важным причинам.

Во-первых, отравление нитритом натрия означает еще одну гарантию — смерть того, кто съест колбасу с «передозировкой». Поэтому ни один производитель не рискнет, не посмеет выпустить в продажу партию, которую он подозревает в малейшем нарушении дозировки. Введена ли в стране смертная казнь или нет, это будет не халатность, но уголовное преступление.

И во-вторых, колбасу с избытком нитрита натрия никто не захочет ни купить, ни съесть. Мы сказали, что, не будучи красителем, он взаимодействует с гемоглобином, связывая его, верно? Когда эта же реакция избыточна (в нашем случае, из-за избытка добавки), гемоглобин попросту разрушается. А когда он разрушается, он превращается в билирубин — естественный краситель, вырабатываемый желчным пузырем и в самом организме человека. Так вот, цвет билирубина нам знаком с детства. Им окрашены твердые отходы кишечника. Поэтому колбаса, перенасыщенная нитритом натрия, неизбежно приобретет цвет совсем не колбасы. Мало кому захочется отрезать кусочек от колечка такого цвета — и мы понимаем почему, не так ли?..

Резюмируем по нитриту натрия. Полная безопасность готового изделия в колбасном производстве обеспечивается за счет нескольких последовательных шагов:

• с целью предотвращения решительно всех случайностей нитрит натрия добавляется перед началом тепловой обработки изделий. Иначе говоря, реакция по разрушению, возможно, оставшихся «лишними» молекул запускается после добавления консерванта, а не перед ним;

• нитрозамины, на которые при нагревании распадается нитрит натрия, может, и канцерогенны. Но они точно не обладают свойствами сильнодействующего яда. Плюс, они, в свою очередь, нейтрализуются в присутствии пищевых кислот.