Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Бездрожжевой хлеб изготавливается на основе молочнокислой закваски. Она-то и заменяет дрожжи в данном продукте. Как и было сказано выше, неприязнь к дрожжам как таковым нельзя обосновать никакой логикой. Однако она может зависеть от индивидуальных особенностей строения и работы желудка, а также кишечника. Хотя при заболеваниях ЖКТ проблему нужно искать не в рационе, кушать то, что нам легче переварить, никому не запрещено. И потом, помимо дрожжей современный хлеб может содержать множество других добавок. Некоторые из них вреднее дрожжей, а свойства некоторых просто не изучены. А в сумме, в домашнем хлебе мы можем быть больше уверены. К тому же он свежее и вкуснее магазинного. Но прежде чем готовить бездрожжевой хлеб, нам придется овладеть некоторыми секретами приготовления закваски для него. Варианты приготовления закваски таковы:

Кефирная закваска. Необходимо взять простоквашу/старый или обычный кефир. Если он — домашнего производства, тем лучше. Его следует выдержать 2–3 дня, до появления признаков скисания — пузырения, отслоения сыворотки, появления горького привкуса и кислого запаха. В прокисший кефир нужно добавить ржаную муку. Добавлять, помешивая, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Вновь хорошо перемешать и оставить в покое на 1 сутки — на столе, в плотно закрытой марлей посуде, при комнатной и чуть выше температуре. Помешивать бродящую закваску не следует. Спустя сутки в закваску вновь нужно добавить муку того же сорта, загустив ее до консистенции теста для оладьев. Все тщательно смешать, закрыть марлей от попадания пыли и насекомых, отставить в сторону. Через несколько часов закваска начнет активно подниматься, так что забывать о ней теперь не следует. Закваска готова, ее пора использовать для выпечки. Оставшуюся часть можно поставить в холодильник — пригодится как основа для приготовления новой закваски.

Другая порция закваски из такой основы готовится следующим образом. За 3 дня до планируемой выпечки хлеба банку с уже готовым «образцом» закваски необходимо вынуть из холодильника, поставить в теплое место, дать подогреться в течение 1 ч. После чего в нее нужно добавить одинаковое количество любого кисломолочного продукта (кефир, йогурт, простокваша) и муки того сорта, который был использован при изготовлении этой основы, еще в первый раз. Общее количество муки и кисломолочного компонента должно равняться 125 мл (1 1/2 мерной чашки). Основу из холодильника требуется тщательно перемешать с добавленными компонентами и оставить бродить при комнатной температуре в течение 3–4 ч. Когда брожение станет активным, закваску вновь надо поставить в холодильник.

На следующий день закваску необходимо опять достать, нагреть и добавить такое же количество тех же ингредиентов. Дождаться начала активного брожения — и снова убрать в холодильник. На третий день всю процедуру повторить, однако после начала брожения закваску не убирать сразу, а отложить нужное для выпечки количество. Убрать для дальнейшего хранения необходимо только не нужный сейчас остаток.