Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

В действительности, модификация крахмала является процессом его переваривания. То есть превращения из крахмала в глюкозу и воду. Именно этот распад происходит в нашем желудке, когда мы съедаем любой крахмал. Для производителя продуктов в данном случае важно то, что на отдельных этапах превращения у его молекулы увеличивается способность впитывать воду. То есть что где-то на «полпути» от крахмала до воды с сахаром это вещество становится лучшим загустителем, чем было изначально. Потому суть модификации крахмала состоит в процессе его частичного как бы осахаривания. И добавления в таком виде в продукт.

Для того чтобы понять свою ошибку, нам много не надо. Надо только вспомнить, что крахмал является вторичным продуктом, а не первичным. Можно сказать и по-другому. А именно: даже если кукуруза, рис или картофель были ГМО, крахмал из них выделялся с помощью долгого измельчения и варки. Крахмал просто не может содержать ни целой ДНК, ни ее фрагментов. Именно по этой причине он никогда не бывает генномодифицированным. Его не удастся модифицировать даже нарочно, в генетической лаборатории. А вот калорийность модифицированного крахмала высока — в кетчупе она такая же, как и в картофельном пюре или пудинге. Крахмал — это превосходный источник простых углеводов, называемых еще «быстрой» глюкозой в противовес сложным углеводам, которые расщепляются медленнее. Простые углеводы используются мышцами и мозгом прямо сейчас, для покрытия их насущных нужд. «Быстрая» глюкоза, если она поступила своевременно, избавляет от голодного головокружения, дрожи в конечностях и прочих симптомов гипогликемии — низкого уровня сахара в крови. Потребность организма в глюкозе не стоит недооценивать: именно неспособность клеток усваивать сахар приводит к заболеванию, называемому сахарным диабетом. Это очень серьезно: нехватка инсулина в крови у диабетиков может приводить к коме и смерти. А без инсулина сахар не усваивается. Основное преимущество простых углеводов перед сложными состоит в том, что они крайне редко откладываются на талии в виде жировых отложений. Разве что только при постоянном, обильном переедании.

Разумеется, мы сами только что вспомнили и о главном противопоказании, связанном с этой добавкой. Раз крахмал в кетчупе остается крахмалом, при попадании в желудок он из модифицированной «полу глюкозы» превращается в глюкозу «полную». Все как всегда. А значит, больным сахарным диабетом, людям, страдающим ожирением и патологиями сердечно-сосудистой системы, действительно следует обращать внимание на список «Е». Просто уже по другой причине. Например, той, что современное производство сгущает с помощью крахмала майонез, желе, крем, пасту, джем, соус… То есть небезопасный высоким содержанием глюкозы загуститель входит в состав продуктов, не всегда отмеченных в «черном списке» того или иного заболевания. И соответственно, автоматически повышает их гликемический индекс — иногда неожиданно сильно…

В общем, мы можем знать все эти тонкости или не знать их. Если у нас сахарный диабет, мы их быстро выясним — гарантированно быстро. А если нет, то что нам за дело до того крахмала? Тем более что и на этот случай у нас есть превосходный вариант — приготовление полностью домашнего майонеза, не содержащего ни крахмала, ни каррагинана! Ведь все продукты, которые мы привыкли покупать в магазине, когда-то делались вручную, из натуральных продуктов. Потому не следует думать, что майонез или кетчуп можно либо купить, либо забыть об этих продуктах навсегда. Эти рецепты тоже существуют, проверены веками и разработаны на любой вкус и случай. Да, как и в случае с колбасой, ради которой нам довелось пережить несколько неприятных часов, нас здесь подстерегает немало «подводных камней». Камней, о которых мы не знали до сих пор, но скоро убедимся в их существовании на практике. Потому начнем изготовление майонезов и кетчупов с нескольких предупреждений:

• изготовленный в домашних условиях майонез достаточно неустойчив. Масляная основа выделяется из него очень быстро. Поэтому каждая порция майонеза простоит в холодильнике, не испортившись, не более 5–7 дней. На больший срок нам рассчитывать не стоит;

• домашний майонез нельзя подвергать тепловой обработке. Иначе вместо курочки под майонезным соусом мы получим курочку в луже подсолнечного масла — причем с хлопьями свернувшегося белка сверху. Домашний майонез и соусы из него можно добавлять только в остывший продукт;

• растительное масло смешивается с белком очень тяжело. Этим навыком нужно сначала овладеть. Потому порча первой партии домашнего майонеза почти неизбежна. Нам следует строго соблюсти указанные в рецепте рекомендации по скорости заливки масла и способам исправления уже допущенной ошибки.

* * *