Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Для приготовления маринада взбейте кокосовое молоко с рисовым уксусом, чесноком и перцем чили.

Смажьте пастой мисо куски цесарки, положите в миску и сверху залейте маринадом, накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Тем временем приготовьте салат. Для соуса «винегрет» разогрейте в сотейнике 6 мл оливкового масла, добавьте половину измельченного чеснока, порубленную красную луковицу, перец, имбирь, семена тмина, кориандра и горчицы, соль, молотый перец и кунжутное масло. Обжаривайте в течение приблизительно трех минут, пока чеснок не станет золотистым.

Добавьте к соусу апельсиновый, грейпфрутовый соки, уксус, соус нуок-нам, мирин, мисо, сардины и сахар. Все перемешайте, доведите до кипения и варите до полного растворения сахара. Снимите с огня. Вылейте соус в порезанную капусту, добавьте оставшееся оливковое масло, порезанную молодую луковицу, майонез, кориандр, петрушку, сок зеленого лимона. Оставьте салат настояться при комнатной температуре в течение 15 минут.

Разогрейте масло в чугунной сковороде, посолите, поперчите ножки и окорочка цесарки, выложите их в сковороду и обжаривайте с обеих сторон в течение 3–4 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.

В кокотнице обжарьте белое мясо цесарки и картофель (приблизительно в течение 4 минут). Добавьте лук, имбирь, чеснок и перец и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте рисовый уксус, соевый соус и 240 мл воды и доведите до кипения, тушите на медленном огне 5 минут. Добавьте кокосовое молоко и лимонный сок, ножки и окорочка цесарки и тушите в течение 10 минут. Посолите, поперчите, куски цесарки украсьте базиликом и кориандром.

Подавайте с салатом из капусты, посыпав его семенами кунжута перед подачей на стол.

7. Стритфуд

Париж

Еда по тротуарам не ходит

Тридцать пять минут на обеденный перерыв сегодня, хотя в 1975 году он длился не менее полутора часов. Традиции отмирают, включая и обычай обедать вне офисов и служебных помещений, запивая вкусные блюда стаканчиком ширубля. И даже в ресторане для дипломатов и парламентариев Chez Françoise, расположенном внутри аэровокзала на Площади Инвалидов, на обслуживание и ланч отводится всего лишь сорок пять минут! А ведь когда-то Париж был мировой столицей белых скатертей (или в клетку) и изысканной сервировки. Но приходится приспосабливаться к новым условиям жизни и работы, к все более ускоряющемуся ритму трудоспособных парижан, которые семь раз из десяти предпочитают обедать вне своих контор и офисов. Но, честно говоря, даже если вы не работаете поблизости от необистро с вполне демократичными ценами и не имеете представления, где в вашем квартале все еще продолжают готовить наварен из ягненка,[203] от которого не в силах отречься мадам Мегрэ, я не знаю, кому придет в голову соблазниться такими замороженными в вакууме полуфабрикатами, как, например, «бланкет из ягнятины» или «цыпленок по-баскски», которые покупают в ближайшем магазине сети Метро и потом перепродают за 13 евро в бистро на углу. Предлагаю совершить образовательную экскурсию по складам оптовиков, торгующих продуктами, где «отоваривается» огромное большинство наших так называемых рестораторов и где всегда в наличии блюда как региональных кухонь, так и старинной французской кухни. Они продаются упаковками по десять пачек, и с ними не приходится долго возиться, потому что их остается только подогреть. К ним в придачу покупают бидоны соусов, которые ждут не дождутся, когда им приделают ноги, включая и крем-брюле на десерт, также пребывающий в нетерпеливом ожидании своей очереди.

Во Франции любят перекусывать. Но нравится это или нет американцам, воспринимающим Францию по эпинальским картинкам[204] и приезжающим в Париж как на пир или гастрономический праздник, на протяжении многих лет у вечно занятого парижанина, не многим отличающимся в этом смысле от студента без гроша в кармане или растерянного туриста, не было большого выбора, чтобы перекусить в течение дня. Единственное, что он мог себе позволить, так это жареный цыпленок, утопающий в майонезе с салатом из сырых овощей, влажный и пропитанный соусом бутерброд с маслом, ветчиной и корнишоном в придачу, безвкусный панини[205] или наводящий тоску бигмак. «Вторник – греческий день, среда – McDonalds, и суши по четвергам. Ну, что же! Так у меня хотя бы появляется возможность изучать иностранные языки!» – пошутил мой знакомый, продавец фруктов и овощей на рынке. Не знаю, что вы думаете по этому поводу, но для меня концепция продажи в булочной лазаньи и сельдерея под соусом ремуляд всегда казалась неприемлемой (равно как и продажа пиццы, блинчиков, итальянских бутербродов и кебабов, с вариантом суши в качестве кошерного блюда).