Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

В наши дни великие шеф-повара экспериментируют с пот-о-фё. На какое-то время исчезнувшее с наших столов, оно вновь завоевывает популярность, и считается хорошим тоном, особенно зимой, предложить его друзьям, собравшимся за столом, ведь оно, помимо того что насыщает, еще и согревает. Кроме того, это прекрасный повод для разговора: «Скажи, а как ты варишь мясо? Ты его кладешь в холодную воду или кипящий бульон?» И конца и края этим разговорам не предвидится. «А ты кладешь в бульон мозговую косточку?» – «Что за вопрос?!»

Яйца под майонезом

Яйца с майонезом, наряду с пореем под соусом «винегрет» – это золотой эталон всех бистро, своего рода тест на проверку того, как готовят в заведении и какие используют продукты, свежие и качественные (в том числе и яйца), и соусы (собственного приготовления или промышленные, из тюбика).

Вот идеальный рецепт этого блюда, по мнению Asom, Ассоциации по защите яйца под майонезом (и если существует подобная структура по защите свиной колбасы от подделок, то почему бы не организовать ассоциацию, охраняющую подлинность этого блюда?), созданной Клодом Лебей, который был опубликован в Figaroscope. Три половинки разрезанных вдоль яиц (калибр 75, то есть крупных), отваренных в течение 8–9 минут, политых домашним майонезом, разбавленным сметаной и приправленным горчицей. Поскольку вид у блюда малоаппетитный, то листья латука всегда будут желанным дополнением. Подойдет также любой другой гарнир, особенно маседуан[233] из свежих овощей.

Парижские шампиньоны

В шампиньонах не осталось ничего парижского, кроме названия. Сегодня большую часть грибов поставляют из Польши и Голландии. Внешне очень привлекательные, круглые, одинакового размера, они редко обладают хорошими вкусовыми качествами. Во Франции сейчас работают не более тридцати хозяйств, расположенных в основном в Валь-де-Луар, где занимаются выращиванием шампиньонов.

В Сент-Уан-л‘Омон, в городке Сержи (департамент Валь-д’Уаз), находятся пять последних ферм Иль-де-Франса по разведению шампиньонов. Мы заехали в гости к Спинелли, которые на протяжении трех поколений занимаются выращиванием грибов. Их дед, родом из Италии, приехал сюда в качестве наемного рабочего в начале прошлого века. В 1949 году он выкупил хозяйство. Поистине золотой сюжет для тринадцатичасовых новостей телеведущего Жан-Пьера Перно. Сегодня его внук Грегори возглавляет ферму, а остальные хозяйства, расположенные по соседству, принадлежат его двоюродным братьям. Так что бизнес остался в семье.

Грибы выращивают в бывшем карьере, где добывали камень на перестройку Парижа во времена барона Османа. Здесь счастливо сочетаются все природные условия для разведения шампиньонов.

Отсутствие света и прямых солнечных лучей, повышенная влажность, постоянная температура, не поднимающаяся выше 17 °C, и хорошая почва, удобренная конским навозом. Грибы растут циклами. Через 30–40 дней после засевания почвы спорами появляются первые всходы, а приблизительно через шесть недель приступают к сбору урожая. После чего все повторяется снова. Тридцатипятичасовая неделя здесь проходит за два дня. Сбор грибов (тонна в день) осуществляется вручную, в противном случае их можно повредить. «Их вид (более крепкие) и ярко выраженный вкус не имеют ничего общего с импортируемыми грибами, напитанными водой, – говорит Грегори, с наголо обритой головой и красивыми карими глазами, – но оптовиков интересует только калибр грибов, выращенных в Польше или Голландии, и в конце концов все упирается в вопрос себестоимости. Мы не считаем, что наши грибы – это деликатес, но если так будет продолжаться, вполне вероятно, что они войдут в эту категорию».

Макарон

Маленькое пирожное округлой формы, хрустящее снаружи, нежно-бархатистое внутри, ведущее свое происхождение от меренг, ароматизированное и начиненное ганашем, которое когда-то называли «пупком монаха». У меня же оно вызывает ассоциации с целлюлитом на женских бедрах и отложением жира на мужских талиях. Но несмотря на это, я его обожаю. Макарон! Маленькое лакомство, прославившее Францию от Токио до Нью-Йорка и от Москвы до Пекина, символ французской изысканности, которое на протяжении поколений Далойо[234] подавали к столу французских королей – вплоть до Марии-Антуанетты, не мыслившей прожить без него ни дня. После того как она лишилась головы, пирожное стало доступным и для буржуазии, хотя это последнее обстоятельство несколько подпортило его репутацию.

Для меня, уроженки Лоррени, макарон – это всего лишь смесь яичных белков с сахаром и провансальским миндалем, оригинальный рецепт которого, изобретенный сестрами-монахинями из женского монастыря Святого Причастия в Нанси, держался в секрете более двухсот лет.