Этюды о питании

Приготовить фарш: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку, все хорошо перемешать, добавляя яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик. Уложить на филе слой фарша. Им же заполнить ножки курицы. Фаршированную тушку зашить, завернуть в салфетку, завязать ее с двух сторон шпагатом, положить в подсоленную кипящую воду, добавить специи, коренья и варить при слабом кипении до готовности (2–3 час). Готовую курицу вынуть из бульона, развернуть, слегка остудить, снова завернуть и положить под легкий пресс. Охлажденную курицу развернуть, освободить от ниток и нарезать поперек кусками. Уложить куски на блюдо, вокруг разместить гарнир из соленых огурцов, маринованных слив и пр. Сверху посыпать зеленью, желе или залить подостывшим желе. Отдельно подать хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами. Можно обойтись и без желе.

Куриные хлебцы

350 г мякоти курицы, 50 г нежирной свинины, 2 ломтика черствого пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вместе с кожей и жиром и пропустить дважды через мясорубку. Можно добавить нежирную свинину или телятину. В измельченную массу положить замоченный в молоке хлеб без корок, сырое яйцо, соль, молотый перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем смесь хорошо взбить лопаткой и положить в смазанную маргарином алюминиевую формочку. Поверхность разровнять и накрыть промасленной бумагой или фольгой. Поставить формочку в нагретую до 160–170 °C духовку примерно на 1 час. Готовому хлебцу дать постоять в формочке 15–20 мин, затем вынуть, охладить и нарезать ломтиками. Уложить ломтики на блюдо и оформить свежими или солеными огурцами, зеленым консервированным горошком или другими овощами. Отдельно подают майонез. Хлебцы можно подавать и как второе горячее блюдо с припущенной морковью, зеленым горошком. В этом случае при подаче их следует полить растопленным сливочным маслом.

Жульен из птицы

300 г филе жареной птицы, 100 г жареных грибов, 80 г сливочного масла, 2 ст. сметанного соуса, 40 г тертого сыра.

Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4–5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Чтобы жульен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы горячими по одной или две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают также бумажную папильотку.

Из творога и яиц

Творог со свежей зеленью

200 г творога, пучок петрушки или листьев салата, 1 столовая ложка сахара, ? ст. сметаны

Зелень хорошо промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Все компоненты хорошо перемешать, при подаче полить сметаной.

Творог с орехами и чесноком

200 г творога, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 столовые ложки ядер грецких орехов, 3–4 дольки чеснока, молотый перец по вкусу.

Грецкие орехи истолочь, чеснок растереть с солью. В творог добавить сливочное масло, чеснок, орехи, молотый перец и хорошо перемешать.

При подаче посыпать нарезанной зеленью.

К этой закуске можно подать подсушенные в духовке ломтики пшеничного хлеба.

Творожные шарики

200 г творога, 50 г сливочного масла, по 2–3 столовые ложки тертого сыра и толченых сухарей из черствого ржаного хлеба, соль, перец красный молотый по вкусу.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, размешать с маслом, тертым сыром, солью, перцем. Из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржаного хлеба.

Творог с копченой сельдью