Читаем Этюды о питании полностью

Этюды о питании

Мясо нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурец и яйцо измельчить. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата, цветком из яйца.

Заправки к закускам и салатам

Хрен с уксусом

300 г корня хрена, 1 ст. 9 %-ного уксуса, 2 ст. воды (кипяток), соль, сахар по вкусу.

Очищенный и промытый хрен измельчить, положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать.

Заправляют холодную или заливную рыбу, студень, ветчину и др.

Майонез с хреном

70-100 г корня хрена, 1 ст. майонеза.

Хрен натереть на терке, ошпарить кипятком и охладить. В майонез добавить тертый хрен и хорошо перемешать.

Заправляют холодные блюда из вареного мяса, рыбы, студни.

Заправка для салатов

1 ст. растительного масла, 1 ст. 3 %-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

Все компоненты хорошо перемешать. Смесь хранить в закупоренной бутылке из темного стекла.

Заправляют салаты из овощей.

Заправка горчичная

1 ст. растительного масла, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка горчицы, 1 ст. 3 %-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая эмульгирует. Развести смесь уксусом, добавить перец и размешать.

Заправляют винегреты, овощные салаты.

Заправка горчичная с чесноком

1 ст. растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 1 ст. 3 %-ного уксуса, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить заправку горчичную. Чеснок мелко нарубить и смешать с заправкой.

Заправляют салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца и пр.

Заправка провансаль

1 яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до консистенции сметаны.

Заправлять рыбные салаты.

Соус майонез

3 яичных желтка, 2 ст. растительного масла, Уа ст. 3 %-ного уксуса, чайная ложка столовой горчицы, сахар, соль по вкусу.

Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром Полученную смесь и растительное масло поставить в холодильник на 1 час. Выложить охлажденную смесь в небольшую эмалированную кастрюлю и тонкой струйкой вливать в нее растительное масло. При этом смесь непрерывно смешивать миксером до образования эластичной густой массы, которая легко отстает от стенок кастрюли. В полученную массу при непрерывной работе миксера влить уксус. Если масло отслоится от яичной смеси, в отдельной посуде растереть яичный желток и, также работая миксером, постепенно добавить ранее приготовленную смесь.

Самое широкое применение.

Заканчивая разговор о закусках, хотим напомнить, что успех их приготовления зависит главным образом от наличия продуктов и личной фантазии. Веточки зелени петрушки или укропа, аккуратно уложенные между ломтиками колбасы — и уже совсем другой вид принимает закуска. И уж совсем празднично будет выглядеть обычная колбаса, если уложить ее ломтики на листочек зеленого салата, по ободу тарелки выложить фигурный бордюр из огурцов…

Никогда не относитесь к кулинарному рецепту как к догме. Нет нужного продукта — замените его тем, что имеется в наличии. И кто знает, возможно, эта замена придаст блюду новые вкусовые и эстетические качества. Особенно это характерно для закусок. Сколько бы рецептов их вы ни собрали — все равно они не смогут заменить собственной фантазии. Рассматривайте их не более, как подсказку.