Этюды о питании

Существуют самые разные рецепты приготовления ухи из налимов. Вот, например, как вкусно описал это кушанье Д.В. Каншин в журнале «Наша пища» за 1891 год.

«Уха из налимов вполне сезонное кушанье особенно в Петербурге, где во второй половине декабря идет сильный лов этой рыбы по берегам обеих Охт. В это время зачастую встретишь на дворах петербургских домов охтянок с корзинками, в которых находится по нескольку свежепойманных налимов, и налимы эти, довольно крупных размеров, можно купить за 50–60 копеек, а меньших размеров, много дешевле. Петербургские налимы отличаются очень вкусным мясом, что вообще бывает у этой рыбы, если она поймана в быстрой реке, причем у них отсутствует тот неприятный запах, который напоминает тину. Этот запах присущ налимам, пойманным в стоячей воде, а если еще при этом дно илистое, то вкус налима и еще хуже. Из свежих налимов при потрошении их вынимают внутренности и собирают печени отдельно. Когда уха из налима готова, то мясо налима может быть отставлено, если есть для ухи другая более вкусная рыба. Такою рыбою в данном случае будут "кабацкие" ерши. Ершей этих ловят в С.-Петербурге на взморье, около кабачка, находящегося на половине зимнего пути из Петербурга в Кронштадт. В этом месте на дне взморья есть котловина, славящаяся тем, что в ней ловят особенно крупных ершей и ерши эти бывают до 6 вершков. Кабацких ершей кладут в готовую уху и подают с ними, а если были ерши мелкие, то следует поступать наоборот, т. е. выварить в ухе ершей и, оставив их, положить в нее куски налима, и при этом налима не вываривать, а сварить впору, чтобы он сохранил весь свой вкус».

Подавать при ухе мадеру, лимон и петрушку — это обман или уловка, к которой прибегают, чтобы замаскировать, отбить вкус тины и ила от рыбы, пойманной не в быстрой реке.

Уха макарьевская приказчичья

1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица, гвоздика по вкусу, 1/2 ст. мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 ст. мадеры (можно меньше, по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и, добавить нарезанный кружками лимон.

В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.

Уха ростовская

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4–5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3–4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 л воды.

Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон, как для ухи рыбацкой. В кипящий бульон положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10–15 мин до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Уха раковая

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков.

Для фарша: 200–300 г рыбного филе, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 ст. сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла.

Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.

Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень.

Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.

Уха из ершей