Этюды о питании

Когда сусло хорошо побродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Фруктовые квасы

До сих пор речь шла о хлебных квасах.

Наряду с ними в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и пр.

При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды.

Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1–3%), в то время как во Франции, Англии, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие (3–6%).

Готовят фруктовые квасы следующим образом.

Вначале подготавливают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком.

Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.

Подготовленные фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутылки, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) — только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно.

Через 2–3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2–3 дня.

Перед разливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или погребе.

Яблочный квас

Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX века и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка.

Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.

8-12 кг измельченных яблок, 1,5–2 кг меда или сахара, 3 чайные ложки молотой корицы, 6–8 л кипяченой воды.

Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4–5 недель.

Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в леднике.

Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4–5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (обычно 6–9 мес).

Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, плотно укупорив их, выдержать в леднике еще 3–4 недели. После этого квас (наконец-то) готов.

Приведем и более простой способ приготовления яблочного кваса:

1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 л воды.

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2–3 час. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв плотно, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2–3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.

Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3–4 квас готов.

Вишневый квас

4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35–40 г изюма, 8 л воды.

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

Лимонный квас (первый вариант)

500 г лимонов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 л воды.

Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1–2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для сбраживания. Далее готовить так, как квас домашний.

Лимонный квас (второй вариант)