Этюды о питании

Взять спелой рябины 6 фунтов, перебрать ее и перемыть, чтобы ягоды были чистыми, без стебельков, насыпать оные в горшок, покрыть крышкой и поставить в печь. Когда рябина упреет, вынуть ее и протереть сквозь решето. Потом, взяв чернослива, изюма хорошего и шепталы или винных ягод по 2 фунта, косточки и стебельки из них выбрать, а мякоть изрубить в корыте помельче и с протертой рябиной положить вместе в кастрюльку. Далее истолочь сахару 5 фунтов, из коего 3 фунта употребить на крамель; положа сахар в кастрюльку, влить в нее немного холодной воды и варить на плите до пера, т. е. когда, обмочив лопатку в кастрюльке и окунув ее в воду, сахар станет на ней ломаться. Тогда кастрюльку снять с огня. Во время варения крамели, рябина с ягодами, положенная в кастрюльку, стояла бы на горячем месте или на углях, которую и мешать лопаткой до тех пор, пока не будет соку, и тогда крамель вылить на ягоды и все смешать вместе. После сего взять сладкого миндаля 3 фунта, очистить с него кожу и помельче нашинковать, наблюдая чтоб миндаль был сухой, коего половину положить в крамель и смешать с ягодами. Остальную же половину и сахар (2 фунта) выложить на стол и в оном, из кастрюли вынимая ложкой ягоды, катать их в виде колбасы и класть на лист. Когда остынут, то поровнять их рукой и на ночь поставить в печь, чтоб окрепли.

2. Малиновые

Взять сухой малины 4 фунта, перебрать ее и, если она влажная, то просушить ее, затем истолочь и просеять сквозь сито. Потом взять чернослива, изюма и шепталы по 2 фунта, изрубить их помельче и смешать с просеянной малиной. Смесь положить в кастрюльку. Далее — истолочь 4 фунта сахара, из коего 2,5 фунта употребить на крамель. Исшинковать 3 фунта миндаля сладкого, из коего половину положить в крамель же (впрочем, делать так же, как рябиновые колбасы).

Если кто пожелает, то можно делать колбасы и из свежей малины; для сего, взяв оной 5 фунтов, осаживать в кастрюле на таганке до тех пор, пока сока в ягодах не будет, и после протереть сквозь сито. Пропорцию употребить такую же, какая назначена и для сухой малины, и делать точно так, как выше сказано о рябиновых колбасах.

3. Яблочные

Взять 2 десятка квашенных яблок, испечь их и протереть сквозь сито. Потом взвесить их, чтобы протертых было 2 фунта. Пропорцию ягод, сахара и миндаля употребить такую же, какая назначена в колбасы малиновые, и делать их таким же образом, как и рябиновые.

Как солить маленькие огурчики

Перебрав маленькие огурчики, чтобы не было в них гнилых и мороженых, перемыть их и положить в решето. Когда вода стечет, выложить огурчики на лоток, пересыпать немного солью, зеленым эстрагоном и укропом. Оставить их в том рассоле часов на 8, после чего вторично откинуть на решето и, когда рассол стечет, класть в маленькие бочоночки. Вскипятить раза два хорошего уксуса с корицей, гвоздикой, перцем, лавровым листом и солью по пропорции и остудя, сим отваром налить бочоночки с огурчиками и потом, закупоря их пробкою, поставить в лед; когда огурчики понадобятся, то прежде всего вынуть их из бочонка, разложить в банки, вскипятить свежего уксуса, который, остудя, долить им банки и наложить лубочные кружочки, на кои налить прованского масла, закрыть сверху бумагой и завязать пузырем, ставить в холодное место.

РУЧНАЯ КНИГА РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ ЕКАТЕРИНЫ АВДЕЕВОЙ

Екатерина Алексеевна Авдеева — кто не знал это имя в середине прошлого столетия! Ее книги в области домоводства были настоящей азбукой, по которой хозяйки постигали азы кулинарии и экономного ведения дома.

Судьба распорядилась так, что Екатерине Алексеевне пришлось жить в разных уголках России. Уроженка Курска, девочкой она уехала с родителями в далекую Восточную Сибирь и много путешествовала по этому удивительному краю. В Сибири она прожила в общей сложности около 30 лет, затем вернулась в Курск, жила в Одессе, Москве.

От природы Екатерина была очень любознательна. Ее интересовало буквально все, что связано с бытом и укладом жизни местного населения. Свои наблюдения она записывала и систематизировала. Вряд ли в то время будущая писательница думала о том, что ее записи лягут в основу книг, которые станут бестселлерами и переживут автора. Скорее всего врожденная любознательность и писательский дар исподволь подталкивали ее к этой работе.