Этюды о природе человека

Ржаной хлеб, который составляет главную пищу народа, есть вместе с тем продукт брожений, между которыми молочнокислое брожение занимает главное место. Но не только ржаной, а вообще всякий хлеб подвергается брожению, при котором часть сахара обращается в молочную кислоту.

Скисшее молоко, благодаря своей молочной кислоте, способно даже воспрепятствовать гниению мяса. Вот почему в некоторых странах сохраняют мясо в кислой сыворотке, так как этот способ сохранения предохраняет совершенно от всякого гниения.

Молочнокислое брожение играет точно так же важную роль в приготовлении в ямах корма для скота. Оно главным образом препятствует гниению растений и, следовательно, способствует их сохранению.

То же брожение употребляется обыкновенно при винокурении с целью предупредить вредное брожение материала, служащего для производства спирта.

Этот краткий перечень уже достаточен, чтобы показать огромную важность молочнокислого брожения как средства, препятствующего гниению и масляному брожению, одинаково вредным при сохранении органических продуктов и способным вызвать заболевание организма.

Если молочнокислое брожение такое действительное средство для воспрепятствования гниению вообще, почему бы ему не мешать также гниению в кишечном канале?

Давно уже замечено, что гниению и масляному брожению мешает присутствие сахара. Мясо, сохраняемое без предосторожности, скоро портится, молоко при совершенно тех же условиях не портится, но скисает; это происходит оттого, что мясо бедно сахаром, тогда как молоко богато им. Однако когда попробовали объяснить этот факт научно, то натолкнулись на немалые затруднения. Было вполне установлено, что сахар сам по себе не способен препятствовать загниванию. Вот почему молоко, богатое молочным сахаром, или лактозой, при известных условиях способно подвергаться гниению. Сахар предохраняет органические вещества от гниения благодаря молочнокислому брожению, которому он так легко подвергается. Это брожение обязано микробам, открытым Пастером более 50 лет тому назад. Это великое открытие и установило впервые роль микробов в брожении и создало микробиологию, науку, столь богатую теоретическими данными и практическими приложениями. Мне незачем останавливаться на том положении, что противогнилостное действие молочнокислого брожения основано на выработке микробами молочной кислоты, так как это достаточно разработано мною в десятой главе «Этюдов о природе человека». Достаточно нейтрализовать кислоту, чтобы органические вещества, несмотря на присутствие молочных микробов, тотчас же загнили.

Нас особенно интересует вопрос, действительно ли молочнокислое брожение способно воспрепятствовать кишечным загниваниям. С этой целью было произведено много исследований, среди которых есть заслуживающие более близкого знакомства. Доктор Гертер[410] в Нью-Йорке вводил собакам большое количество микробов, впрыскивая их непосредственно в тонкие кишки. Чтобы судить об их роли в кишечном загнивании, он искал в моче этих собак серносочетанных эфиров, убежденный, что эти вещества – лучшие показатели гниения. И в то время как масса колибацилл и Bacillus Proteus только увеличивала загнивание в кишках, введение большого количества молочнокислых бактерий очень значительно уменьшало это брожение. В моче собак, которым вводили эти последние микробы, Гертер констатировал значительное уменьшение индикана и серносочетанных эфиров вообще.

Еще более интересен опыт, который производил над собой д-р Коэнди[411]в течение 6-месячного периода времени.

Определив за период в двадцать пять дней степень гниения в кишках, т. е. за то время, когда Коэнди питался обычной смешанной пищей, он стал потреблять чистые культуры молочнокислого бацилла, выращенного из яурта. В продолжение 74 дней он поедал их в количестве 250 и 350 г ежедневно. Исследование мочи за все время опыта показало очень значительное уменьшение процессов гниения в кишках. Уменьшение это продолжалось еще в течение семи недель после прекращения поедания молочнокислых бактерий. Коэнди пришел вследствие своего опыта к заключению, что введение этих бацилл в кишечный канал производит в нем несомненное обеззараживание. Он получил этот результат, следуя пищевому режиму, состоявшему в поглощении 400 г зеленых овощей, 400 г супа, 150 г мяса, 700 г крахмалистой пищи, 300 г плодов и пирожных и 1 л воды. Коэнди пришел к выводу, что «воздержание от мясной пищи, ради избежания кишечного отравления, кажется совершенно излишним, ввиду очень сильной способности акклиматизированной бактерии к молочнокислому брожению, достаточной для противодействия гнилостным микробам». Судя по новейшим исследованиям Коэнди, поглощенный им молочнокислый бацилл настолько хорошо приучается жить в кишках человека, что он мог найти его спустя 4½ месяца после того, как он перестал его есть.