Этюды оптимизма

В Египте употребляют в пищу со времен глубокой древности род кислого молока, приготовленного из молока буйвола, коровы или козы и известного под названием «лебен раиб». Сходное с ним молочное кушанье – «яурт» – очень распространено среди народностей Балканского полуострова. В Алжирии туземцы приготовляют также напиток вроде лебена, который, однако, отличен от египетского.

В России кислое молоко потребляется в большом количестве и в двух видах. Во-первых, «простокваша», или сырое молоко, самопроизвольно прокисшее и свернувшееся, и, во-вторых, «варенец», или прокипяченное молоко, заправленное особенной закваской.

В Южной Африке различные чернокожие племена питаются главным образом кислым молоком.

У мпезениев «кислое молоко», почти твердое, составляет национальную пищу. «Мясо, наоборот, употребляется ими только в исключительных случаях»[120]; Асседе (племя плоскогория Ниасса-Танганайка), так же, как зулусы и уанконды, употребляют молоко только в виде свежего творога, прибавляя к нему соль и индейский перец[121].

Д-р Лима в Моссамедэ (Западная Африка) сообщил мне, что туземцы многих районов Южной Анголы питаются почти исключительно молоком. Они употребляют сливки для натирания кожи с целью придать ей мягкость, тогда как скисшее и свернувшееся молоко служит им пищей.

Тот же факт наблюдался Ногейра почти пятьдесят лет тому назад, во время его путешествий по области Анголы.

Подобно тому как в различных странах производятся различные сыры, так и кислое молоко, смотря по местности, представляет различные изменения, которые зависят от микробной флоры разных стран. Громадное большинство, если не все виды кислого молока, получаемые естественным путем, кроме молочнокислых микробов, заключают дрожжи, способные производить спирт.

В особенности кефир и кумыс обнаруживают значительное спиртовое брожение. Кумыс – народный напиток, очень распространенный среди киргизов, татар и калмыков, этих кочевых народов восточной России и Азии, занимающихся разведением лошадей в больших размерах. Кефир, наоборот, национальный напиток кавказских горцев, осетин и др.

Тот факт, что молоко, подвергшееся различным видам молочнокислого брожения, употребляется в качестве ежедневной пищи огромным числом лиц столь различных народностей, указывает на то, что оно должно быть полезным для организма. Это несомненно. Вне пределов своей родины кумыс и кефир достаточно испытаны при лечении многих болезней туберкулезного происхождения и поражений органов пищеварения и почек. По этому вопросу мнения врачей почти единогласны. Так как кефир гораздо более распространен в Европе, чем кумыс, то мы имеем о нем гораздо больше сведений. Во Франции, главным образом, профессор Гайем[122]доказал полезность этого напитка и признал его не только удобоваримой пищей, но также и полезным лечебным средством. Вот почему он прописывает его при многих болезнях желудка, и в особенности при тех, которые происходят от слабого выделения желудочного сока, а также при хронических болезнях: туберкулезе, симптоматической анемии, болезнях почек, печени и т. п. Кефир противопоказывается только в исключительных случаях. По мнению Гайема, это те болезни, при которых желудочные выделения слишком кислы и обильны, при которых остатки пищи слишком долго задерживаются в желудке, а также в случаях возможности существования язв желудка.

Полагали, что кефир действует единственно как питательный продукт, легче перевариваемый желудком, чем молоко, вследствие того, что его брожение вызывает растворение части казеина. Кефир, следовательно, представляет собой как бы полупереваренное молоко. В настоящее время это мнение не может быть более признаваемо. Гайем полагает, что полезность кефира зависит от того, что он содержит в себе молочную кислоту, которая может заменить кислоту желудочную и действовать одновременно против микробов. Этот последний факт неоспорим и подтверждается, между прочим, опытами Ровиги, о которых мы говорили в «Этюдах о природе человека» и которые доказывают, что кефир способствует уменьшению серносочетанных эфиров в моче. Если кефир препятствует кишечному загниванию, то это, конечно, надо приписать молочнокислым микробам, которые он содержит в изобилии.

Кефир, столь полезный в некоторых случаях, не может быть рекомендуем в качестве питательного вещества для постоянного употребления в течение продолжительного времени, как это необходимо, когда хотят уничтожить хроническое влияние кишечного загнивания. Кефир есть результат последовательных брожений – молочнокислого и спиртового. Он содержит до одного процента спирта, почему ежедневное употребление его в течение многих лет нежелательно. Производящие его дрожжи способны акклиматизироваться в кишечнике человека и там оказывать благоприятное действие на заразных микробов, как, например, на тифозных и холерных бактерий.